"É uma coisa curiosa e fascinante, Harry, mas talvez aqueles que são mais adequados para o poder são aqueles que nunca o procuraram. Aqueles que, como tu, têm a liderança imposta neles, e assumem o papel porque o devem fazer, descobrem, para sua própria surpresa, que o desempenham bem. Enquanto líderes, todos temos tanto a luz como a escuridão dentro de nós. O que importa é o lado que escolhemos para agir. Isso revela o que realmente somos. Por isso, são as nossas escolhas, Harry, que revelam quem realmente somos, muito mais do que as nossas habilidades.” Alvo Dumbledore na saga Harry Potter

Sejam então muito bem-vindos a uma das publicações mais desafiantes que tive no blogue, falar do Porta, do chefe André Silva. 

Conheci o André em 2014, aquando da visita ao Largo do Paço, num jantar comemorativo do aniversário da minha esposa. Na altura, o chefe principal Vítor Matos não estava no restaurante, e foi o André a preparar a refeição. Depois acompanhei a sua passagem, tão lógica quanto merecida, a chefe principal do restaurante da Casa da Calçada, vi-o mais tarde a ganhar a estrela e agora a partir para Bragança. Há um momento em que percebo que o André é um fora de série, no jantar de apresentação da sua nova carta, aquando da sua passagem a chefe principal em Amarante. Ideias novas, disruptivas, arriscadas e por vezes completamente "fora da caixa". Jamais esquecerei aquela sobremesa com tomate. No entanto, nessa altura ainda tinha algumas amarras a um estilo mais eficaz e consensual. 

Por tudo isto, penso que o primeiro menu totalmente à imagem de André Silva, é este que vou falar neste texto, e que podem experimentar no PORTA Restaurante.

Surpreendeu-me mal vi a Porta. Uma mistura entre teatro, magia, história e misticismo, tudo isto cozinhado a lume brando por um feiticeiro. Tem uma atmosfera daquelas que é impossível de criar artificialmente, difícil de articular e muito complicado de copiar. A abertura da Porta cria toda aquela pompa e circunstância, quase que anunciando que estamos a entrar num mundo mandingado.

Começamos com um já conhecido Nabo gelificado e bacalhau. Muito cremoso, ganha textura e amplitude com o pão ralado e a tinta de choco. O nabos conferem a este puré uma consistência bastante fofa e leve, para além de uma doçura muito natural, tornado a criação muito subtil. 

Todas as entradas foram acompanhadas pelo surpreendente Quinta de Carapeços Blanc de Blancs 2011. Muito delicado, com bolha fina, cítrico e tropical, com um final macio, longo e bastante equilibrado.

Seguiu-se o Tomante em crocante e mozarela. Poderíamos pensar que é uma combinação clássica, tomate e mozarela, pois ... mas estamos a falar de André Silva. O tomate crocante e seco perfuma este aperitivo com um sabor condensado, que é muito mais forte do que qualquer outro produto à base de tomate. É quase como se o humilde tomate  vestisse um fato de gala para acompanhar o delicioso mozarela. 

 Depois o primeiro momento "uou!!!", Arroz crocante com tártaro de camarão, toranja e torresmos. É divertido, luxuoso e fresco.

A flor de sal combina e faz realçar o sabor a mar do camarão. Os torresmos enriquecem o prato, concentram-no e revestem-no de uma gordura mais terrena. Para além disso há uma competição muito agradável entre o cremoso tártaro que contrasta lindamente com o crocante do arroz. Textura e apresentação irrepreensíveis (adorei a ideia da base de parmesão) sem sacrificar o sabor!!!

 Devido aos seus lampejos ousados referi-me ao André numa publicação anterior como o "feiticiero da Casa da Calçada". A arte de cozinha é a mãe de todas as magias, tudo o que vai ao lume sai saborosa e encantadoramente transformado, mas como tornar um prato ainda mais mágico?

 Servindo-o numa máscara que simboliza tradições ancestrais. O André arranjou mais uma maneira de eternizar os antigos costumes culturais, dos caretos, dos chocalhos e das mascaras. Nessa mascara foi servida Alheira tradicional de caça, castanha e espinafre. História, cultura e gastronomia de mãos dadas.

 Crocante por fora e levemente pastosa no interior, onde se identificam pequenos pedaços de carne carregados de sabor. Bastante agradável e levemente fumada que é adocicada pelo espinafre e pelas castanhas.

 Quando esta entrada foi servida, primeiro com a colocação da máscara, depois com o molho de espinafres e finalmente a alheira, as minhas duas princesas não se encontravam na mesa, a princesa mais nova ao ver tanta comida ficou com fome e a mamã lá teve de a ir alimentar. Para não atrasar o serviço eu disse que podiam servir na mesma, porque elas não se deveriam demorar muito e a alheira não iria arrefecer. Numa conversa ao longe e nas costas (eu ouço bem :-P) percebi a decepção da sub-chefe Jéssica Almeida, da chefe de sala Joana Soares e do servente a apaixonado enófilo Fabio Santos «Fogo a alheira não vai estar no ponto e para além disso  a senhora perdeu aquele "espétaculo" de servir a comida na máscara». Por isso, pediram-me se podiam servir de novo o prato quando a minha esposa chegasse, e assim o fizeram. É nestes pormenores de comprometimento com o ofício que percebo quando uma casa vai longe, e esta sem dúvida que vai. 

 A carta do restaurante é-nos apresentada em actos, quase como se estivéssemos num teatro, sendo o II Ato o menu mais completo, uma sequência de sete criações, e aquele que iríamos ter o prazer e honra de degustar. Levantemos então a cortina então para o Lagostins e beterraba harmonizados com a mineralidade do Soalheiro Granit 2015. Este é um prato tão complexo que dava para fazer um post totalmente dedicado a ele, vou tentar ser resumido :-P Continha um impecável Beurre blanc cuja acidez estava perfeitamente equilibrada com a emulsão, dando suculência, brilho e voluptuosidade aos lagostins. A misuna aparece com a sua acidez, doçura e leve picante que abranda a textura gordurento-cremosa da terrine de porco e a orientalidade do molho taryaki com o seu palato caramelo agridoce. Surgem ainda a terra e madeira dos cogumelos e a acidez e doçura completamente arrebatadora do ananás do Açores. A beterra sobressai quando une o seu sabor terroso aos cogumelos, introduzindo notas levemente adocicadas e frescas. A acidez dos diversos ingredientes une-os e faz com que esta peça de gastronomia seja elevada ao nível de arte.  Agora pensem em todo este jogo, a acorrer simultaneamente, na minha boca, de olhos fechados, que sinfonia!!!

 O Salmão e vieiras bateram-me ao palato uns momentos depois.  Com eles trouxeram ceviche de flores e germinados, leite de tigre e ovas de truta. O tártaro de vieira é muito fresco, doce e delicado e fica maravilhoso servido em ‘banho’ cítrico, originando um sabor fresco e uma textura suave e escorregadia.  A frescura da fruta, temperada com a acidez dos citrinos e as explosões salgadas das ovas de truta, ajudam a equilibrar a gordura natural do salmão. A salada de flores e germinados, com aspecto e sabor delicadíssimo,  perfuma o prato, com um toque adocicado provocando uma experiência etérea.  No conjunto é bastante exótico. 

Depois um daqueles momentos em que a célebre frase "uma imagem vale mais que mil palavras" faz todo o sentido. Carabineiro ao carvão. 

Um nome demasiado simples para tão luxuriante e imaginativa criação. Uma espécie de mel marítimo fumado com abóbora, citrinos e ouriço-do-mar. Um prato encantador, com sabores e aromas fumados agradáveis, revelando-se a doçura da abóbora uma magistral combinação para o marisco. O pó de carabineiro, muito aveludado possui um perfil de sabor único, limpo e distinto que realça a frescura do molho de ouriço. 

O criação incluía ainda um delicioso recheio com a cabeça do carabineiro e abóbora, ESPECTACULAR!!!

No final persiste uma brisa muito agradável no palato que foi muito bem conjugada com a mineralidade, acidez e complexidade Cedro do Noval Branco 2015.

É por isso que costumo dizer, que cozinhar com esta paixão e destreza, é mágico. Trata-se de olhar para os ingredientes que queremos usar, imaginar o que desejamos alcançar, conseguir chegar a esse destino, e algures lá pelo meio conseguir contar uma história. Tal e qual como acontece na magia, ao cozinharmos assim, e se o fizermos abnegadamente, podemos mostrar o melhor que existe em nós ... mas não conseguimos/podemos trazer para fora algo que não existe.  

Cozinhar é como literalmente se coloca amor num carabineiro, cozinhar é como se espuma felicidade em forma de molho de ouriço, cozinhar é como se celebra a alegria com a irreverência da lima e do limão. Cozinhar desta forma meus amigos, é dar sabor à poesia  que outros terão o prazer de degustar.

 A próxima estrofe a ser provada foi Peixe-Galo e caviar que seria servido com a elegância e acidez aguerrida do Alfaiate 2014. 

Na rima surgiram aipo, espinafres, funcho e molho de enguia fumada. O peixe estava cozinhado na perfeição, amenteigado, ligeiramente salgado e com o forte toque aromático das ovas. Os cogumelos, o funcho e o fumo da enguia proporcionaram um peculiar cruzamento de sabores. Tentar "dissecar" o sabor deste prato é como tentar separar as nove sinfonias de Beethoven que embora muito diferentes e geniais entre si, não fariam sentido a solo. 

 O último prato antes das sobremesas foi o Borrego e mel transmontano.  Com a deliciosa massa veio um tenro, suculento e rico borrego. Cozinhado no ponto, e acompanhado pelas  mouriles, legumes de época e alho negro, o momento pedia mesmo que o pensássemos enquanto desfrutávamos dele.  Este tipo de alho vai muito bem com o borrego e cogumelos, juntos promovem uma riqueza e intensidade de sabor incríveis. Para cortar a força do alho apareceu a noz e estrutura esponjosa dos mouriles.  Um prato muito bem executado com sabores encantadores e equilibrados. Foi harmonizado com um vinho argentino, um Trapiche Malbec 2014. Surpreendente, com fruta vermelha em compota, notas érvaceas e apontamentos de madeira de boa qualidade.

Açafrão e baunilha, assim se chama a primeira sobremesa e que continha ainda iogurte grego, gengibre, kumquat e alfazema. Quando sentimos o açafrão em conjunto com o gengibre, algo bate ligeiramente na parte de trás do palato e o açafrão acalma-o com a riqueza reconfortante e complexa que pincela este prato. O gelado de baunilha é a textura complementar e perfeita para isso. Com o paladar doce, florar, erval e ligeiramente balsámico da alfazema aliados à doçura e acidez do kumquat, o açafrão eleva todos estes apontamentos degustativos a outro nível. Esta sobremesa foi acompanhada por um Rozès 10 anos cheio de citrinos, figos e nozes alicerçados em equilíbrio, elegância e intensidade.

 A segunda e última sobremesa seria o Chocolate e pimento, outro nome completamente assertivo seria: Eu é que percebo disto by André Silva :-P O picante do pimento, a doçura do morango e o aroma do chocolate são uma combinação mágica uma vez que revela aspectos muito subtis destes ingredientes, que de outra forma, poderiam passar despercebidos. O ruibarbo corta a doçura com uma ligeira acidez e o citronel põe todo este conjunto a falar no mesmo comprimento de onda. É uma sobremesa que desperta uma experiência multi-sensorial pondo todos os nossos sentidos a "formigar", incluindo, o mais importante, o nosso palato. A menta e esteva do Graham's LBV 2009 foi um óptimo parceiro para toda esta elegância gastronómica.

 O André levou grande parte da equipa que se encontrava no Largo do Paço, muitos daqueles que pensei que seriam os seus possíveis  sucessores embarcaram com ele nesta nova aventura, desde pessoal de cozinha, até à sala e fornecedores. Uma equipa completa, unida e comprometida. Achariam estranho se vos dissesse que o André, chefe com estrela Michelin, ganha o mesmo que qualquer um dos elementos da sua equipa? Acho que um líder tem de ser isto mesmo, ou melhor, deve ser, alguém que escolhe a liderança para proteger os seus e lutar por algo que os une, são essas escolhas que revelam quem realmente somos, muito mais do que as nossas habilidades, que no caso do André até são muitas. Não é um qualquer Lord Voldemort que pode dar cabo dessa luz :-P Este ambiente de união fez-me pensar em escolher como citação inicial desta publicação, um discurso de  Al Pacino no filme Any Given Sunday.

"Nesta equipa lutamos por cada centímetro. Aqui deixamos a pele em campo e destroçamos todo o mundo à nossa volta por esse centímetro. Arranhamos tudo com as nossas mãos por esse centímetro. Porque sabemos que, somando todos esses centímetros, vamos marcar a diferença entre ganhar e perder, entre viver e morrer. Quando olhamos para os olhos do amigo que temos ao lado vão ver um tipo que se sacrificará pela equipa, porque sabe que fariam o mesmo por ele, isso é uma equipa cavalheiros."

E isso é a vida , o futebol, e deixem-me agora acrescentar a restauração, ou nos unimos como equipa ou morreremos como indivíduos.

Resume-se simplesmente a isto... Al Pacino acaba este brilhante discurso a perguntar à equipa: «Agora o que é que vocês vão fazer?»

Acho que posso responder pela equipa André: ganhar a "porcaria" desse centímetro em forma de estrela, porque se não a ganharem deixo de acreditar na magia delas.

Estar convosco foi uma ode aos prazeres do "bem-viver", à arte de bem cozinhar, ao nobre momento de comer com amigos e às faíscas de emoção que surgem aquando da descoberta de um novo sabor. A vossa Porta para além de transmitir uma visão de arte, amizade, competência, história e hospitalidade em perfeita sintonia foi também o melhor restaurante em que estive este ano. Parabéns e obrigado por isso.

Depois de lançar novas colheitas dos quatro vinhos que envergam a marca Quinta dos Aciprestes, a Real Companhia Velha vê a hora de pôr à venda uma novidade “de luxo”: o ‘Quinta dos Aciprestes Touriga Nacional Talhão 14 Grande Reserva tinto 2013’. Esta é a primeira edição de um vinho cuja produção é exclusiva a 884 garrafas.

A limitação de garrafas explica-se pelo facto de ser um monocasta proveniente de uma única parcela de Touriga Nacional, internamente denominada como Talhão 14 e com pouco menos de um hectare. Em pouca quantidade, mas de excelente qualidade. Uma parcela única onde Real Companhia Velha identificou diferentes níveis de vigor, os quais permitiram uma selecção mais rigorosa de sub-talhões, proporcionando assim um grande Touriga Nacional. Estão reunidas as condições ideais para que a casta faça sobressair toda a sua intensidade aromática e concentração.

O ‘Quinta dos Aciprestes Touriga Nacional Talhão 14 Grande Reserva tinto 2013’ é um vinho cujo trabalho de enologia foi realizado por Jorge Moreira e que  prima pela elegância e carácter clássico desta nobre casta em solo duriense. O nariz revela notas muito intensas de frutos vermelhos e cítricos, complexadas com nuances achocolatadas e sugestões de baunilha provenientes do estágio em barrica. Na boca revela-se muito fino e elegante, com sabores frutados, numa estrutura poderosa e concentrada; o final é longo e persistente. Ideal para acompanhar carnes de caça e o tradicional cabrito.

Antes de chegar à garrafa passou por um processo de fermentação e maceração a decorrer em lagares de inox com controle de temperatura. Apenas 30% do vinho fez estágio em barricas, novas e de carvalho Francês por um período de 12 meses.

Facilmente identificável pelos seus ciprestes e pelos vinhedos de montana dispostos na vertical, a Quinta dos Aciprestes destaca-se pela sua ausência dos tradicionais socalcos, fruto dos recentes trabalhos de reconversão das vinhas ao longo dos mais de dois quilómetros da sua extensão. Um trabalho que tem vindo a mostrar excelentes resultados, colheita após colheita. Vinhos distintos e com um carácter bem vincado que mostram mais uma vez a capacidade que a Quinta dos Aciprestes tem em produzir vinhos com enorme potencial.

INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Quinta dos Aciprestes Touriga Nacional Talhão 14 Grande Reserva tinto 2013 . DOC Douro

PVP: €65,00  •  Garrafas: 884  •  Álc.: 13,5%  •  Acidez Total: 5,2g/l  •  pH: 3,

"A amizade é como o vinho, inicia-se num bom ano e aperfeiçoa-se com o tempo, tem a cor ruby e sabor a perfeição. Quando aberto deve ser degustado com cuidado para identificarmos os aromas da sinceridade e o brilho da lealdade. Ao brindar com vinho, não estamos apenas a bater com os copos ou a sorrir para a fotografia, estamos a selar um laço que se estende além do tempo e se expande até ao infinito. Assim é o vinho, assim são os meus amigos." Ivan Bottion

Algo bom, algo muito bom se aproxima...

William Shakespeare disse uma vez que todas as noites são de sonhos.

Mas há também quem defenda que nem todas, só as de verão. 
Na minha humilde opinião, o que interessa verdadeiramente, não é a noite, nem muito menos a época do ano, são os sonhos. Sonhos que devemos ter sempre, em todos os lugares, em todas as estações, tendo os olhos abertos ou fechados. Ainda assim, há um local e um evento, em que é possível juntar os três: noites, verão e sonhos. As Sunset Wine Party do The Yeatman. Porque o que é o vinho para além de sonhos engarrafados?

É isso mesmo, a Terra lá cumpriu mais uma translação e as Sunset Wine Parties estão de volta ao The Yeatman e prometem animar as noites de verão da Invicta. O primeiro encontro com o pôr do sol está agendado para dia 27 de julho, a partir das 19h00 e, além do espaçoso terraço, ocupará todo o 4.º piso do hotel. Seguem-se os dias 24 de agosto e 21 de setembro. Ano após ano, as festas do The Yeatman têm tido lotação esgotada, e recebido as melhores críticas por parte dos convidados.

O vinho é um dos destaques das Sunsets. Enquanto hotel vínico, o The Yeatman convida produtores nacionais, todos eles parceiros vínicos do Hotel, para se juntarem à festa e brindarem ao verão. Cada Sunset Wine Party recebe uma variedade de vinhos: dos espumantes aos vinhos do Porto, passando pelos brancos frescos de verão e pelos tintos mais leves. A seleção é feita em conjunto pelos produtores e por Beatriz Machado, Diretora de Vinhos do The Yeatman, que refere: “esta é uma excelente oportunidade de provar vinhos de qualidade, sabores únicos, com uma paisagem paradisíaca e num ambiente muito descontraído. São só boas razões para estar presente”.

Para aguçar o apetite teremos a gastronomia do Chef Ricardo Costa que, num formato bastante informal, apresentará uma seleção de petiscos que inclui queijos e enchidos, saladas e buffet de pratos frios e quentes, além de sobremesas, que acompanharão, na perfeição, os vinhos em prova. Poderíamos pensar que neste género de eventos a qualidade baixa, eu penso exactamente o contrário, é também em encontros mais casuais como este que mostramos que merecemos duas estrelas Michelin, e o Ricardo, sem dúvida, merece-as...   

A organização deste tipo de eventos é das melhores que podemos encontrar em Portugal, nada falha, competência, requinte e sobretudo muita qualidade. O número de pessoas participantes cada vez é maior, mas a fasquia cresce proporcionalmente.  

O conceito é o que já vos falei algumas vezes e que para mim é arrebatador, reunir uns amigos em torno de grandes vinhos, boa comida, e uma vista magnifica sobre a cidade do Porto, o leito do rio, a Ponte D. Luís e para o pôr do sol.

Mas existem mais surpresas. Para assegurar pequenos momentos de descontração, as terapeutas do Spa Vinothérapie® Caudalie proporcionarão massagens de mãos e conselhos de beleza personalizados. 

É claro, existe ainda animação, muita e diversificada animação.

As Sunset Wine Parties começam às 19h00 e prolongam-se até à 1h00. A entrada tem o custo de 80€ por pessoa e a reserva prévia é obrigatória para garantir a sua presença nestes eventos que esgotam em poucos dias. Para grupos de 8 ou mais pessoas, a entrada tem o custo de 70€.

Para reservar e comprar o seu bilhete pode fazê-lo online em: http://eventos.theyeatman.com/.

Que as Sunset Wine Party deste ano não passem de um sonho, um sonho bonito e tornado real... de uma noite de verão...

Este ano, se conseguir convencer a mãe, vai ser o primeiro em que levarei a princesa bebé ao The Yeatman. Bem, vendo melhor as coisas ela já lá foi, no ano passado, por esta ocasião, ainda dentro da barriga. Apareçam e selem connosco um laço que se estenda além do tempo e que se expanda até ao infinito ... através de um brinde com vinho :-P

Com uma vasta oferta no que toca ao enoturismo, a Quinta das Carvalhas – situada na margem esquerda do rio Douro, em frente ao Pinhão, é uma das propriedades da bi-centenária Real Companhia Velha, sendo considerada a sua jóia da coroa – dispõe agora de uma renovada loja de vinhos, onde as provas passam a ganhar outro esplendor, para além de que podem fazer-se acompanhar de petiscos. A juntar, um espaço de provas ao ar livre, localizado numa antiga ruína, instalada em plena vinha de montanha e debruçada sobre o rio Douro.

Propriedade imensa, dona de uma beleza singular, estende-se colina acima, até ao topo – a 550 metros de altitude, onde se encontra a “Casa Redonda”, casa de hóspedes com uma vista infinita, uma panorâmica de 360 graus e, por conseguinte, o ponto alto a partir do qual se contemplam os vinhedos serpeados da mais antiga região demarcada do Mundo –, seguindo pela encosta superior da margem direita do rio Torto, a Quinta das Carvalhas está de portas abertas para quem a queira (re)descobrir. São 500 hectares de um património ímpar.

Visitar a Quinta das Carvalhas é entrar Douro adentro, um Douro dedicado aos trabalhos da vinha (poda, escava ou vindima), à reconstrução dos tradicionais muros de xisto e à apanha da azeitona. É contemplar vinhas com mais de 80 anos, encostas com declives inimagináveis, chegando a atingir 70 graus. É admirar os rios Douro e Torto, e a cumplicidade entre a fauna e a flora.

 É ir para além da vinha, pois há a mata mediterrânica, a floresta, o olival e os jardins construídos com pedras de granito e esteiros de xisto, onde foram plantadas as mais variadas espécies de flores, plantas e ervas aromáticas. É ver a mais antiga região demarcada com outros olhos, (re)descobri-la através das palavras de Álvaro Martinho, o agrónomo responsável pela viticultura da Quinta das Carvalhas e um duriense de corpo e alma, exímio conhecedor do terroir do Douro e dos seus vinhedos, que mostra quão inspirador é este lugar na Terra por meio de uma inusitada analogia ente as vinhas, as castas e as pessoas.

 É desfrutar de espaço repleto de memórias, como a ‘Ruína’, uma casa secular emparcelada, posteriormente, à Quinta das Carvalhas e recuperada há cerca de dois anos, com um jardim e uma cascata no interior cuja água percorre o traçado esculpido no piso de xisto a lembrar o rio Douro, que passa calmamente lá em baixo, à beira do declive crivado de socalcos e vinhas velhas.