A Escola by The Artist | Uma passarola em pleno vôo
"Ensinarás a voar ... mas não voarão o teu voo. Ensinarás a sonhar ... mas não sonharão o teu sonho. Ensinarás a viver... mas não viverão a tua vida. Ensinarás a cantar ... mas não cantarão a tua canção. Ensinarás a pensar... mas não pensarão como tu. Porém, saberás que cada vez que voem, sonhem, vivam, cantem e pensem... estará a semente do caminho ensinado e aprendido!" Madre Teresa de CalcutáCostuma-se dizer que a escola pode aperfeiçoar o artista, mas agora criá-lo, isso nunca; porque não se melhora senão o que já existe. Este, poderia muito bem ser o mote d'A Escola by The Artist. Surpreender os sentidos, acrescentar arte à gastronomia, aprender fazendo, ensinando potenciando, parecem ser estes os objectivos desta escola.
A Escola nasceu num local antigo e carregado de memórias, tendo o edifício funcionado como fábrica de chapéus, a Real e Imperial Chapelaria a Vapor, para depois se vestir de escola artística, a Soares dos Reis. Mais tarde teve um primeiro esboço com o lançamento The Artist Bistrô, incluído num novo quatro estrelas da Invicta, o The Artist Porto Hotel.
Sofreu finalmente uma metamorfose para a A Escola by The Artist de modo a espelhar um novo paradigma: a alta gastronomia continua assente no experimentalismo e na criatividade de cada aluno mas há agora uma nova exigência de trabalhar texturas, sabores e cores com as técnicas de cozinha mais exigentes, contemporâneas e inovadoras.
Uma espécie de passarola de Saramago, onde os sonhos se concretizam e onde a criatividade é estimulada através do conhecimento. Ao leme surge o Chef Hugo Dias, que tem já no seu registo de voo, a cozinha do Porto Palácio Hotel, da Federação Portuguesa de Futebol e de várias equipas de futebol profissional como o Ajax, Zenit, Manchester United, entre outras. Empresta agora calma, atenção, saber e dedicação aos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto.
Aquilo que chega à mesa d'A Escola, suprevisionado por 150 obras de arte no restaurante, resulta de uma cuidadosa e exigente selecção de produtos, da confecção dedicada e apaixonada e do empratamento artístico que nos surpreende, não só ao nível estético, mas também nos estimula do ponto de vista sensorial.
No entanto, o que verdadeiramente aqui é original, é o casamento bastante feliz entre a experiência do chefe e a criatividade imaculada dos jovens chefs. Um bom exemplo disso mesmo , foi o primeiro momento da degustação, Salmonete, rabo de boi e romã em calda de wakame e katsuobushi.
Uma salada de fruta de sensações resultante da suavidade e acidez da wakame, unami do katsuobushi, maresia do salmonete e ligeira voluptuosidade do rabo de boi. Em conjunto resultava muito fresco . Foi acompanhada pela cremosidade, acidez e elegância do Espumante Filipa Pato 3BB. Seguiu-se o meu momento favorito, e dos melhores pratos que provei este ano. Cogumelos florestais em texturas, beterraba, gema a baixa temperatura, trufa e fumo de funcho.
Muito guloso e rico, com a beterraba a acrescentar uma brisa fresca e apontamentos a frutos vermelhos que combinaram muito bem com a fruta tropical, mineralidade e frutos secos do Burmester Reserva Branco 2015. Depois do momento favorito, aquele que que resultou menos bem: Pato, beirão, toranja e avelã com um aroma a ave muito abastado e com o beirão e toranja a acrescentarem complexidade e frescura.
A avelã conseguiu pôr todo o prato "a falar a mesma língua". A riqueza aromática do pato exigia apenas um pouco mais de protagonismo para os actores secundários. A refeição voltou a entrar no registo de excelência com o Veado, cremoso de cenoura, crocante de tomate e nabo em sabayon de Touriga Nacional.
Um prato por camadas de sabor, primeiro a irreverência e excentricidade da batata doce, depois aparece a frescura dos acompanhamentos, para a terminar surgir o sabor rico da carne e ligeiro fumo.
O ovo acalma a untuosidade e empresta acidez ao veado. Uma criação que só fica completa com as violetas, frutos silvestres e exuberância do Burmester Tinto Touriga Nacional 2016.
A "Escola", parfait de figo com glace de diospiro e tela de queijo serra, abóbora, figo, castanha e dióspiro foi o momento proposto para a sobremesa. Um mimo gastronómico para os dias frios, que tem o dom de nos aquecer o coração ;) Conjuga muito bem a acidez da fruta, a doçura do glace, a untuosidade do queijo da serra e a versatilidade gastronómica da castanha.
Castanha essa que fez uma ligação adorável com a avelã, noz e uvas passas do Burmester Porto Tawny 20 anos. Os aromas a canela, cacau, casca de laranja confitada e ligeira vegetalidade prolongavam o gosto do prato e tornaram-no incrivelmente complexo, rico e inspirador.
A minha orientadora de estágio (da saudosa licenciatura em ensino de Física e Química ;)) ensinou-me que há escolas que são como gaiolas e outras que são como asas. As primeiras para que os alunos desaprendam a arte de voar e para os podermos levar para onde bem entendermos. Pássaros presos têm um dono, e deixam por isso de ser pássaros. Porque a essência dos pássaros é a de voar.
Outras, as boas, existem para dar aos pássaros a coragem para voar, mas não para ensinar o voo, porque a capacidade para voar já os pássaros têm. O voo é uma coisa que não pode ser ensinada. O voo pode e deve ser "apenas" encorajado na escola como fruto, trabalho e legado de anteriores gerações. No livro de ponto d'A Escola by The Artist existe uma herança em pleno vôo, porque voar, lá isso estes chefes já o sabem saber ;)
Ao almoço, de segunda a sábado, estes voos são repetidos com regularidade através de sugestões fixas de peixe e carne e a conjugação de entrada e sobremesa que tem um custo (irrisório para aquilo que de disfruta) de 9,50€. Ao jantar existem 2 menus de degustação disponíveis numa combinação de sabores experimentalistas e sensoriais: um com 5 experiências (30€) e outro de 7 experiências (40€).