"Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas, que já têm a forma do nosso corpo, e esquecer os nossos caminhos, que nos levam sempre aos mesmos lugares.  É o tempo da travessia: e, se não ousarmos fazê-la, teremos ficado, para sempre, à margem de nós mesmos". Fernando Teixeira de Andrade

Esta vai ser, muito provavelmente, a maneira mais "esquisita" com que iniciarei uma publicação. No entanto, se fossemos percorrendo a nossa árvore genealógica, sabiam que a quiloavó (1000ª geração de avó) da nossa quiloavó seria uma lampreia? ;) Pois, é assim mesmo, somos todos descendentes de peixes semelhantes às lampreias. Um "peixe" sem mandíbulas, que por vezes sugava o sangue de outros peixes e que no passado pode ter sido culpado pela morte de um rei. 

Esta história tem quase 900 anos e provocou uma crise bastante profunda no Reino Unido, o brexit quando comparado com isto, parece uma brincadeira para crianças.  Henrique I de Inglaterra morre em 1135 e a sua demorada sucessão conduz a quase 20 anos de guerra civil e a fortes rebeliões em Inglaterra e na Normandia, que até então era controlada sem qualquer problema pela coroa britânica. Mas desta vez a arma da desgraça não foi um punhal de um traidor, a queda de um cavalo durante uma batalha, ou um sequestro numa manhã de nevoeiro, mas ... um prato de lampreia.

Segundo consta, e contra todas as recomendações dos seus médicos, o rei Henrique I, com o estômago delibitado, morreu ao empanturrar-se deste ciclóstomo (que porventura estava estragado). De facto a sua carne é bastante gordurosa e até indigesta para pessoas com estômago mais sensível. No entanto, a sua fama de iguaria deliciosa, manteve-se entre a realeza britânica, ao ponto de na coroação da rainha Isabel II, em 1953, ter sido servido um pastel de lampreia. Por cá, no Condado Portucalense Dona Teresa, mãe de D. Afonso Henriques, em 1125, concedeu ao Arcebispado de Tui, o direito que o rio Minho a montante da Torre de Lapela, toda a lampreia aí encontrada seria pertença do Arcebispado, para abastecer conventos e mosteiros, nos jejuns quaresmais. Desta forma, não é de estranhar que com tamanhos privilégios, terem saído daí as melhores receitas de lampreia. 

Mas o que leva alguém a arriscar a sua vida por provar um bicho, aparentemente tão feio? Porque é tão popular entre a realeza? Porque me fez chegar a casa ás 4 horas da manhã após participar nos Ensaios sobre a Lampreia do Rio Minho? ;) Acredito que a resposta a todas estas perguntas está relacionada com o seu sabor sedutoramente amargo, untuoso, agridoce e muito intenso. É um prato extraordinariamente tradicional, com um sabor completamente diferente, que nos apaixona ou que nos faz odiar o bicho. Aqui, não há meio termo ;) Mas já lá vão os tempos em que a lampreia era apreciada de uma forma demasiado tradicional: cada vez mais são exploradas outras formas de a cozinhar, e ainda bem.

Foi para responder a este desafio de abandonar as roupas tradicionalidade usadas pela lampreia que no passado dia 29 de março, em Melgaço, três Chefs Estrelas Michelin – Vitor Matos, Óscar Geadas e António Loureiro desenharam experiências gastronómicas únicas e irresistíveis, harmonizadas com Alvarinho. A sobremesa iria ser pincelada pelo Chef Eurico Castro, que também a conjugaria com Alvarinho.  O Chef Vítor Matos, deu inicio às hostilidades com o Foie Gras & Lampreia Fumada, calamansi, manga, ficoide e lima kaffir, aliado ao Soalheiro Dócil 2017 (89 pts). Provocou no palato um jogo muito interessante entre a untuosidade do foie, o fumado da lampreia e a fruta do Soalheiro. O perfume delicado do vinho, com notas aromáticas de limão, maracujá, líchia, casca de laranja e flor de laranjeira acalmavam um pouco a intensidade da do foie e da lampreia. Tudo com conta, peso e medida.

Seguiu-se  a Lampreia & Beterraba, escabeche, compota e gelatina de Alvarinho com o Poema Reserva 2015 (88 pts). Ao jogo de sabores anterior, o vimaranense Chef António Loureiro acrescentou ainda diversas texturas que proporcionaram uma experiência degustativa muito rica. Entra no palato com a terrosidade da beterraba e com o sabor rico a lampreia, depois surgem as ervas, seguindo-se o doce da gelatina. No final começa tudo a ficar parecido com uma espécie de bolinho de lampreia muito complexo ao nível do sabor e da textura. A compota de laranja, marmelo maduro, líchias, jasmim, untuosidade e excelente acidez do Poema casaram na perfeição com os diferentes apontamentos de sabor emanados pelo prato.  

 De Bragança o Chef Óscar Geadas trouxe a castanha e o aipo para preparar a Lampreia ao Sal, e que foi harmonizada com espumante Dom Ponciano Extra Bruto 2014 (88 pts). Os aromas iniciais da castanha e aipo, vão gradualmente sendo substituídos pela lampreia e sal ao longo da degustação, fazendo jus ao seu nome. O aspecto aparentemente simples e delicado é um pouco enganador, uma vez que os ingredientes estão muito bem conjugados, fazendo com que o todo seja muito maior que a soma das partes. É um prato muito guloso que combinou na perfeição com a frescura, notas balsâmicas, mineralidade, lima, brioche, toranja, casca de laranja  e frescura do espumante. 

A segunda proposta do Chef Vitor Matos acrescentava salicórnia, algas, citronelle, limão e gengibre à Lampreia & Bivalves, e que foi acompanhada pelo Quinta do Regueiro Barricas 2016 (86pts). Os citrinos apadrinhavam todo o prato e foram muito bem combinados com a maresia dos bilvalves, aparecendo também a luxuria da lampreia a lutar pelo lugar de protagonista deste momento.  O pêssego, o maracujá, a casca de toranja, o jasmim, a flor de laranjeira e a erva-cidreira seca dotaram esta criação de uma largura sensorial enorme.  É um alvarinho muito moderno, com um nariz muito fresco, alguma mineralidade e uma barrica bastante discreta, quase imperceptível, que o torna mais fino.

A acompanhar todos estes Ensaios esteve uma das poucas águas minerais naturalmente gasocarbónicas do nosso país: a água de Melgaço. Possui um terroir inconfundível com a sua peculiar mineralidade, pouco gás e o seu aroma agradável a ferro. Paragem seguinte: Cuscus de Lampreia & Barbada de Porco Bísaro com ovas e fígados de lampreia e salicórnia conjugada com o Valados de Melgaço Reserva 2017 (85 pts) proposta pele Chefe Óscar Geadas.

O Barbada de Porco Bísaro e o "risotto" de lampreia "trajado" de cuscus acrescentaram ainda mais voluptuosidade à lampreia. Todo este "exagero" gastronómico foi "domesticado" pela "vegetalidade" das algas e pela  brisa marinha da espuma. Este conjunto que resultou muito bem é um pouco a imagem de marca deste Chefe, uma vez que concilia um prato confeccionado com mestria e originalidade com um toque de memória, tradição e identidade, através da adição de um produto regional de Trás-os-Montes . Confesso que fiquei fã deste estilo.

O ananás, a geleia de laranja, a tangerina, a ameixa muito madura e a flor de laranjeira do Valados de Melgaço criaram uma harmonização bastante envolvente. Um vinho encorpado, muito elegante e com a acidez muito bem conciliada com a doçura. A última proposta de lampreia seria a Lampreia à Bordalesa com lampreia, pão, salsa e arroz concebida pelo Chefe António Loureiro e acompanhada pelo Anselmo Mendes Pardusco Private 2015. 

Mais uma vez, fomos brindados com o jogo de texturas muito peculiar, que no final nos iludia os sentidos, pois o palato parecia querer fazer-nos crer que estávamos na presença de uma tradicional lampreia à Bordalesa, uma vez que os seus aromas, um a um, iam surgindo misteriosamente. Uma acidez deliciosa percorria todo o prato e implorava pela frescura do Anselmo Mendes Pardusco Private 2015 (91 pts). O vinho punha ainda a dançar mais dois pares: os frutos vermelhos com a cabidela de lampreia e a tosta da barrica com a tosta de arroz. 

Este vinho que pretende ser uma homenagem aos vinhos de antigamente, tem no seu cartão de cidadão aromas muito intensos de morangos e groselha envoltas em apontamentos de caixa de charuto, fumo, couro e cedro. No palato é bastante seco, mineral e elegante, exibindo uma excelente acidez. Por todos estes predicados, esta foi a minha harmonização favorita. 

Para acabar a noite em grande, o Chef Eurico Castro propôs Castanha e Leite de Cabra Prados de Melgaço, maçã crumble, baunilha e mel harmonizada com o Quintas de Melgaço Alvarinho Colheita Tardia Superior (87 pts). Acreditam que sabia a lampreia? Nahh, estou a brincar ;) O crumble remeteu-me para a telha de amêndoa de Foz Côa, que ganhou complexidade com o gelado de queijo que desceu da serra e a intensidade da bolacha de castanha. 

Uma vez mais, a conjugação de diferentes texturas foi muito bem conseguida. O mel e as amêndoas surgiram também no Colheita Tardia, que ainda trouxe consigo marmelos maduros, compota de limão, maracujá, uma acidez muito mineral e um final de prova bastante longo. Foi para mim uma agradável surpresa: inspiração, confecção e apresentação irrepreensíveis, num momento para mais tarde recordar ;)

Para além de nos ter proporcionado este memorável repasto, a lampreia é também uma boa metáfora para algo muito evidente nestes Ensaios: a amizade. Desfrutar dela implica convívio, uma certa ritualidade e uma confraternização com data reservada, porque a janela temporal para a provar é bastante curta, entre terceira semana de Janeiro e a primeira de Abril. Pelos vistos ... até para a cozinhar é necessário reunir os amigos. Se há uns anos a realeza arriscava a sua vida para provar este bicho feio, imagino o que fariam por um jantar como este ;)

Foi para mim uma honra, privilégio e orgulho poder acompanhar  in loco a labuta gastronómica deste 4 Chefes. Foi por não terem ficado, para sempre, à margem deles mesmos que têm conquistado aquilo que sabemos, parabéns e obrigado. 

Até para o ano, no sítio do costume ;)

O evento foi organizado pelo Município de Melgaço com o patrocínio da Repsol e em parceria com diversas entidades: Anselmo Mendes, Dom Ponciano, EPRAMI, Monte de Prado Hotel & SPA, Poema, Quintas de Melgaço, Quinta do Regueiro, Soalheiro, Valados de Melgaço e Vista Alegre.