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No meu Palato

No meu Palato

Quinta de Santiago | Cerejas e um coração franco no triângulo das arrudas

"O amor não é senão o desejo; e assim, o desejo é o princípio original de que todas as nossas paixões decorrem, como os riachos da sua origem; por isso, sempre que o desejo de um objecto se acende nos nossos corações, pomo-nos a persegui-lo e a procurá-lo e ... somos levados a mil desordens." Miguel de Cervantes 

Quinta de SantiagoA arruda comum, Ruta graveolens L., também conhecida por erva da graça, é um arbusto que cresce de modo selvagem na Grécia, em Itália e também em Portugal (sobretudo nas zonas do centro e do sul, contudo, também a podemos encontrar no Minho). É também conhecida pela palavra grega πήγανον e pelo latim ruta,  embora essas denominações, num sentido mais amplo, incluam espécies que não correspondam às que existem em Portugal.  

Quinta de SantiagoDevido ao seu cheiro pungente, a arruda é desagradável para algumas pessoas, no entanto é bastante apreciada por outras, que gostam de aromas exuberantes e "amargo-frescos", não apenas na cozinha mas também nas bebidas, necessariamente refrescantes. Esses gostos, variam não só de pessoa para pessoa, mas também de acordo com a época, com o lugar e com o clima. A arruda é, aliás, um caso muito particular da subjectividade olfactiva/supersticiosa que às vezes existe, já deste a antiguidade greco-romana.

Quinta de Santiago Comecemos pela parte negativa. A arruda era muito cultivada perto de mosteiros cristãos uma vez que se acreditava, na altura, que a sua ingestão funcionava como uma injecção de anti-libido, ajudando assim os monges e os frades a cumprirem a sua promessa de castidade. Existe ainda outro atributo, desta vez muito pouco cristão, o de potenciador de abortos. Relativamente ao seu uso como tempero há quem não aprecie a sua fragrância exuberante e que nos deixa o palato com uma sensação semelhante a termos ingerido limão.

Quinta de SantiagoPassando para a perspectiva "copo meio-cheio", o uso da arruda enquanto substituto de fármacos data, pelo menos, da Grécia clássica. Na altura, era plantada nos templos e utilizada como forma de prevenção para doenças contagiosas (reparem no "jeitaço" que ela não dá agora? ;)). A mesma civilização chegou a fazer dela uma acompanhante dos mortos para Outro Mundo, por acreditarem que a arruda afastaria todos os maus espíritos que bloqueassem o caminho dos defuntos. 

Quinta de SantiagoPensamento parecido tiveram os romanos em relação às propriedades protectoras da arruda, muito provavelmente por influência helénica. Desde a Antiguidade que a arruda é também associada a Diana, deusa romana da lua e da caça. Quer na antiga Grécia, quer no antigo Egipto era também muito usada para fortalecer a visão. Mais tarde, na Idade Média, era usada pelas parteiras que nessa época eram consideradas "bruxas", é por isso que em Portugal há quem a conheça como a erva das bruxas

Quinta de SantiagoUma crença popular de raiz africana, que remonta aos tempos coloniais, diz-nos que se os homens a usarem na orelha ou a colocarem à entrada de casa, a arruda vai ajudar a espantar os maus espíritos. Também os escravos africanos a usavam contra o "mau-olhado". Há ainda que destacar o seu papel de repelente de insectos, maioritariamente dos que se alimentam de outras plantas, daí ser considerada uma "guarda-costas" de plantas mais sensíveis. Existem ainda relatos de Leonardo da Vinci e Miguel Ângelo, que terão afirmado que esta planta lhes aumentava as visões interiores, estimulando a sua criatividade e introspecção.

Quinta de Santiago Outros relatos, desta vez eno-gastronómicos, evidenciam que a arruda era usada quer por gregos quer por romanos para temperar a carne (mais ou menos com o mesmo objectivo da utilização da salsa) e também os vinhos. No caso dos vinhos o seu uso tinha a ver com a tentativa de colmatar a falta  de acidez/vegetalidade/fragrância que alguns vinhos italianos possuíam nessa altura. São estas últimas características, aliadas às particulares condições de solo/clima/exposição solar que a arruda necessita, que me levou a utilizá-la para vos falar dos vinhos Quinta de Santiago

Quinta de SantiagoBem no coração da região dos Vinhos Verdes, esta quinta encontra-se num triângulo super-protegido (funcionando quase como uma "caixa torácica" que protege o coração) potenciador de um microclima específico, com a Serra da Galiza a Norte, o rio Minho/montanhas a norte-poente e com a cadeia montanhosa do Vale do Minho a fechar a sul. Esta particularidade faz com que não sofra a típica influência dos ventos atlânticos. Bebe também notas de diferenciação do seu solo de origem franco-argiloso e com exposição predominante de nascente-sul com 2-5% de inclinação.

Quinta de SantiagoPor último, a presença de um conjunto significativo de superfícies de água (rio Minho e principais afluentes) induz amplitudes térmicas menores. Todos estes factores quando conjugados na mesma equação, dão origem a vinhos frescos, bastante aromáticos e com um corpo nada comum para a região dos Vinhos Verdes. A juntar a tudo isto há ainda a enologia da Joana Santiago que engrandece essas particularidades através de uma bonita relação entre a modernidade (onde "nada falta" à vinha e aos vinhos) e a tradição (de deixar o terroir/viticultura sustentável/coração se expressarem). Esta relação que por vezes "vai de modas", na Quinta de Santiago é sinónimo de criatividade, genuinidade e identidade.    

Quinta de SantiagoOs vinhos que vos falo hoje evidenciam, todos eles, esse bom trabalho de joalharia (que tira o melhor partido da pedra preciosa sem acrescentar "fogos de artificio" desnecessários) que os Santiago promovem. Começo pelo Quinta de Santiago Alvarinho 2019 (10.00 €, 87 pts.). Apresenta uma sedutora cor amarela-citrina e exibe um nariz muito elegante, aromático e complexo, com lima, pêra, flor de laranjeira e algumas notas arbustivas (será arruda? ;)). Na boca é encorpado, persistente, fresco, ligeiramente untuoso e com uma mineralidade (granito molhado) muito vincada.

Quinta de SantiagoPara acompanhar um Bacalhau confitado, redução de Porto com cebola roxa e couve romanesco nada melhor que o Santiago na Ânfora do Rocim 2019 (35.00 €, 90 pts.). O vinho, amarelo citrino com auréola esverdeada, tem uma acidez e mineralidade irrepreensíveis. Carrega toranja, lima, lichia, ananás muito ténue, jasmim/flor de limoeiro, trufa, cera e pedra de isqueiro. No palato é muito elegante, assertivo e acutilante. Parece-me mais (bastante mais) seco e com um pouco mais de corpo quando comparado com a edição de 2018, e por isso, para mim, esta é a melhor edição do Santiago na Ânfora do Rocim, mas lá está, as "opiniões são como as cerejas". ;)

Quinta de SantiagoJá o Rascunho by Quinta de Santiago 2018  (25.00 €, 91 pts.) traja um tom dourado com auréola verde e brinda-nos com notas expressivas a querosene, maçã, lichias, damasco, pimenta branca, cravinho e um fumo muito discreto.  No palato há uma certa e intrigante desordem. É persistente, inebriantemente/viciantemente fresco, tenso, crocante, mineral (rocha marítima molhada), elegante e ligeiramente arbustivo.  Acompanhou, superlativamente, um Polvo assado com puré de batata doce e damasco

Quinta de SantiagoNota ainda para as palavras sempre assertivas da Bia, enquanto eu tentava "fugir dela" para fotografar estes vinhos: "Papá, estes vinhos cheiram diferente, o que é?". Quando até um nariz inexperiente como o da minha filha percebe que há qualquer coisa de inusitada nos Quinta de Santiago, acho que está tudo dito. Respondi-lhe que essa diferença advinha do terroir privilegiado e de uma viticultura de excelência assente numa enologia de precisão e com umas "pitadas de arruda". Ao que ela respondeu: "Ah???!!!???"  :P

Parabéns Joana, todos estes vinhos, em patamares diferentes, carregam, orgulhosamente, a franqueza e paixão do legado que recebeste.

 

Bacalhau confitado, redução de Porto com cebola roxa e couve romanesco:

-Levem a ferver uma panela com água. Introduzam as postas de bacalhau e desliguem nessa mesma altura o lume. O bacalhau vai cozinhar, lentamente, com o calor residual fazendo com que este fique com uma textura macia, untuosa e com aquele aspecto " a lascar";

-Num tacho aloirem a cebola roxa e depois acrescentem vinho do Porto Rubi e deixem o mesmo reduzir para 1/4 do volume inicial.

-Cozam ao vapor a couve romanesco e sirvam com um vinagrete de alvarinho e mel. 

 

Polvo assado com puré de batata doce e damasco

-Levem o polvo a cozer por 5 minutos e depois levem ao forno 5 minutos a 220ºC (temperando com um pouco de pimenta preta e flor de sal);

-Levem ao forno a barata doce e alguns damascos. Depois esmaguem tudo em puré, acrescentando um pouco de manteiga e vinagre de sidra.