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No meu Palato

No meu Palato

Auge Porto | Uma verdade inconveniente

“Dizia alguém que a verdade é algo de secreto e inexplicável, em vez de ter sentido lógico esta verdade inacessível possui um sentido último que tudo explica, ou explicará…” Manoel de Oliveira

AugeA verdade é a base mais sólida que o caracter de uma pessoa pode ter. É uma espécie de lealdade com o "fazer o que é correcto" e de retratar a realidade exactamente como a vemos. É também uma maneira corajosa de encararmos a vida em nobre harmonia com nossos ideais. E isso é sempre ... poder, a forma mais bonita e genuína de poder.

AugeTodos sabemos o que é a verdade, mas é bastante desafiante tentar defini-la num conjunto de palavras. Puxando a brasa para a minha sardinha de cientista, a verdade é um pouco como o magnetismo ou a eletricidade, na maioria das vezes só pode ser explicada através da observação dos seus efeitos. É a bússola da alma, a guardiã da consciência, a pedra angular do que é certo. 

AugeA verdade é também uma revelação do nosso estado mais puro; mas também é uma inspiração para que esse estado se enriqueça. Mentir é um dos vícios mais antigos, que fez a sua estreia mundial na primeira conversa relatada da história, num famoso diálogo no jardim do Éden, entre uma serpente e Eva. 

AugeEsta primeira fake news da história por parte da serpente (a de que não haveria problema em comer a maçã da árvore que estava no centro do jardim) teve as consequências que hoje sabemos. Mentir é desde então, o sacrifício da honra para criar uma impressão errada, geralmente em beneficio próprio, algo cobarde, temível e que mascara virtudes desajustadas. 

AugeEm oposição, a verdade é a mais antiga de todas as virtudes, anterior ao aparecimento do ser humano, que passeou pelo nosso planeta ainda antes de haver um ser inteligente capaz de a perceber ou a aceitar. É o imutável, a constante, o não negociável. É a lei eterna da natureza, a bitola que sempre produz resultados idênticos em condições semelhantes.

AugeQuando o ser humano descobre uma verdade na natureza, ele tem a chave para a compreensão de um milhão de outros fenômenos, quando o mesmo ser humano apreende uma verdade moral, passa a ter na sua posse a chave para a sua honestidade intelectual. No entanto, conhecer a verdade tem um preço. Se sabemos o que é verdadeiro e não o vivermos, a nossa vida é uma mentira, mesmo quando estamos protegidos por estrelas (;)).

7.JPGQuando queremos ser verdadeiros temos de ser cuidadosos com as palavras que escolhemos e procurar ser sempre exatos, não atenuando nem exagerando (a não ser que estejamos num momento de comédia em que se torna difícil não exagerar, eu pelo menos sofro desse pecado :P). Só assim alcançaremos o tom da sinceridade que revestirá as nossas palavras com uma marca de virtuosidade.

AugeNeste caso, só neste caso, as promessas que alguém possa fazer ganham sentido, pois são como vínculos. Saberemos, nessa altura, que por mais que custe, os mesmos serão mantidos, abnegadamente, por esse alguém. Esta honestidade não pode ser apenas política. O homem que é honesto apenas porque é “popular, bonito ou fixe”, não é realmente honesto, ele é apenas uma espécie de político populista, que venderia a verdade da sua alma ao diabo, se daí retirasse algum benefício. 

AugeA verdade é sempre forte, corajosa e viril, mas ao mesmo tempo gentil, elegante e graciosa. Por vezes até é compatível com alguns erros, pois existe uma diferença visceral entre um mero erro e uma mentira. Um homem pode estar errado e ainda assim viver honestamente, aquele que é mentiroso conhece a verdade, mas nega-a. Um é leal ao que acredita, o outro é traidor do que conhece. "O que é então a verdade?" A famosa pergunta de Pôncio Pilatos, feita a Jesus Cristo há quase dois mil anos, ficou na altura sem resposta. 

AugeNo entanto, num texto apócrifo do séc. II, o Evangelho de Nicodemos, Jesus responde à pergunta de Pilatos: "A verdade é do céu". Ao que o magistrado romano respondeu: "Não há verdade sobre a terra?". O texto continua, e percebemos que "Sim, há, a minha vida" seria a resposta que Jesus quereria ter dado. Passando do que Cristo achava para aquilo que eu penso (bem que salto gigante!!!), a verdade é essencialmente uma virtude intrínseca, numa relação connosco próprios.

AugeMesmo que não existisse mais nenhuma pessoa à face da Terra, deveríamos, ainda assim, ser verdadeiros. Esta verdade, torna-se extrínseca à medida que irradiamos esse ideal na nossa vida diária. É por isso que a verdade é, em primeiro lugar, honestidade intelectual - o desejo de perceber o que é certo; e em segundo, é honestidade moral, uma certa fome de querer viver segundo o que é certo.

12.jpgE isso também é verdade (que belo trocadilho ;)) no caso da gastronomia, por parte de três intervenientes muito específicos: o Chefe, o que está no prato e quem critica os dois anteriores. Encontrarmos verdade no prato onde comemos e transmitirmos essa verdade aos outros é fundamental, uma vez que a comida é a principal preocupação das pessoas. 

AugePrecisamos de comida (e de água, não sei se sabem mas o vinho tem aí uns 80% de água ;)) para existir e isso impulsiona quase tudo nas nossas decisões quotidianas. Se pensarmos bem, a comida (tipo, qualidade, abundância e diversidade) condiciona fortemente as nossas relações sociais, determina a maior parte das nossas decisões políticas, regula a maneira como nos ligamos (ou não) uns aos outros e ajuda a moldar o meio ambiente. Quando não nos preocupamos com a comida, no final das contas, não nos importamos com a vida e como vivemos, e isso não nos deixa ser, verdadeiramente verdadeiros.  

AugeDito isto, da comida e de quem a avalia (seja um critico ou um amigo que nos transmite a sua experiencia num determinado restaurante), a verdade de quem desencadeia tudo isto, quem cozinha, o Chefe, é ainda mais "sensível". Aquele que cozinha é, em verdade, responsável por uma construção de experiências sensoriais para os que se sentam nas suas mesas, na esperança que algo bom, algo realmente bom, aconteça. 

AugeEssa construção, quando cuidada, vai permitir um diálogo silencioso entre a sala e a cozinha, entre o comensal e o Chefe. Para que este diálogo seja realmente proveitoso é preciso muito mais que perceber de comida, é preciso ser mestre na harmonização, e desta vez não estou a falar de vinhos, mas da harmonização de um prato com outro, de como juntar sabores e como induzir uma verticalidade qualitativa ao longo do menu, sem que o mesmo perca sentido e vá capturando sentidos. 

AugeIsso exige muitos "sacrifícios", desde visitas a mercados, aos pequenos produtores e aos centros de abastecimentos, até compreender como os antropólogos, historiadores e filósofos relacionam a comida com a cultura e com as pessoas.  Cozinhar é muito mais do que alterar um alimento através do frio, do corte ou do fogo, mas sim de o perceber, de o pensar, de o interpretar e o de servir segundo um novo olhar, uma nova roupagem, uma nova experiência.

AugeExperiência essa que até pode ser simples e humilde, mas que nos deveria conectar à nossa própria história, ao nosso interior, à nossa terra e à nossa cultura. Só assim estaremos a ser verdadeiros. Tudo isto a propósito da verdade que fui descobrindo no novo Auge do Chefe André Silva, localizado no último piso, panorâmico, do Porto Palácio Hotel & Spa

AugeRenovou a sala onde funciona o Auge (tornando-a numa das mais elegantes, harmoniosas e com mais bom gosto do país), desprendeu-se de algumas correntes do passado, cresceu muito e criou um menu de liberdade e … verdade. Nela, não vai de modas, piruetas ou fogos de artifícios, entregando um produto de qualidade, sustentável e com um certo orgulho bairrista.  

AugeAdorei a pertença, memória e voluptuosidade subtil da “Francesinha”; a frescura picante da “Sapateira” em forma de obra de arte comestível; a complexidade, textura, acidez, maresia e contrastes unidos pelo fumo do “Carabineiro”; a bipolaridade gastronómica entre mar e terra do “Rodovalho” (o sabor a mar era arrebatador); a simplicidade requintada e sabores puros da “Presa de porco” ; e a sobremesa, “Doce Teixeira, mel e pólen”, cujo elevar da tradição só está ao alcance de alguns. 

AugePor incrível que pareça foi este último momento que acabou por dar coerência, sentido e harmonia ao menu, ao mesmo tempo que invocava o legado, a história e a carreira brilhante do Chefe André Silva. É também uma bonita maneira de homenagear as origens da Sous-chef Jéssica, verdadeira comparsa desta nobre jornada em busca pela verdade perdida.

AugeFoi a melhor experiência gastronómica que tive este ano (bastante próxima da que tive há uns dias no Belcanto). Dizia alguém que a verdade é algo de secreto e inexplicável, em vez de ter sentido lógico esta verdade inacessível possui um sentido último que tudo explica, ou explicará… Aguardo, tão pacientemente quanto curiosamente, que a verdade do André se materialize naquilo que ele merece.

Auge
Usando uma verdade de Óctavio Machado: "Vocês sabem do que eu estou a falar!!!" ;) Nota final em forma de uma pequena provocação, 1/3 de um Chefe que conheci há uns anos em Amarante aproveitaria a proximidade de Serralves para realizar algo ... verdadeiramente memorável :P

6 comentários

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    pedro

    09.06.21

    Caro "Anton Ego", não deixa de ser irónico, num texto sobre verdade escolher um perfil anónimo para esse comentário. Relativamente ao conteúdo, eu disse que foi a melhor experiência gastronómica porque ... foi a melhor experiência gastronómica que tive, neste ano, até hoje. Não disse que um restaurante/Chefe era melhor que outro, até porque são dois Chefes que aprecio bastante. Como é óbvio nem vou rebater o óbvio, que o Belcanto se encontra uns níveis acima do Auge, volto apenas a reafirmar que devido à coerência do menu, à honestidade na sua elaboração e à qualidade do que me chegou nos pratos (acrescento ainda o ambiente de felicidade no serviço devido à casa cheia, um final de tarde lindíssimo, uma sala super elegante e é claro, a presença da minha família), este foi um momento de verdadeira e pura felicidade. Será que devo passar a medir o meu contentamento pela bitola dos outros ou pelo número de estrelas? Apenas não percebi esse última questão/insinuação, conhece alguém que "receba" por determinada critica gastronómica?
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    Anónimo

    09.06.21

    Um restaurante é melhor que outro e gostou mais daquele que é pior? Lógica e coerência precisasse. Pelo que percebo para que seja uma experiência gastronómica elevada ou seja lá como que chamou, tem de levar a família atrás. Já agora e como estamos a falar de opiniões e as opiniões são como as cerejas, gosto muito mais de uns 20 restaurantes da zona das margens do douro portuense e gaiense do que esse Auge inflacionado.
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    pedro

    09.06.21

    Como lhe disse anteriormente, um restaurante pode ser melhor "cotado" que outro e não nos oferecer, obrigatoriamente, uma experiência melhor. O acto de "comer" é uma experiência subjectiva e é por isso que a critica gastronómica é, por vezes, muito bonita de se fazer. Para escrever o óbvio não faltaria gente. Fico contente que conheça tantos restaurantes dessa zona, já foi ao Auge?
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    Anónimo

    10.06.21

    Já e não gostei jurei nunca mais voltar. Francesinha demasiado picante, sapateira salgada, peixe cru, carne de porco seca e a sobremesa demasiado doce. Como disse à bem melhores.
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    Anónimo

    11.06.21

    Cada palato sua sentença... Se calhar estivemos no Auge no mesmo dia, para ter tido exactamente o mesmo menu... No entanto e para finalizar esta troca de comentários, essa descrição não se enquadra, minimamente, na bitola que o Chefe André costuma implementar nos seus restaurantes.
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