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No meu Palato

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Casa Velha | No princípio era a fome

“Se tivesse que defender alguma coisa, seria o movimento. Até onde puderem, o tanto que puderem. Até ao outro lado do oceano, ou mais simplesmente até ao outro lado do rio. Coloquem-se na pele da outra pessoa, ou pelo menos comam da sua comida. É uma mais valia para todos.” Anthony Bourdain

Casa VelhaEstamos a 12 de Outubro 1492, e o que está prestes a acontecer vai alterar para sempre os nossos jantares. O modo como os preparamos, os ingredientes que seleccionamos e a diversidade de sabores que neles encontramos. Nada será como dantes. Mas o que raio estará prestes a acontecer? A resposta a esta pergunta vai ajudar a fortalecer a ideia de que nós somos, ipsis verbis, o que comemos. O que comemos também nos pode dizer muito sobre nossa história enquanto espécie e a ajudar-nos compreender melhor a evolução da sociedade humana.

Casa VelhaAté 1492 não haviam tomates em Itália; nenhuma batata na Europa; nenhum milho ou amendoim na África ou na Ásia; nenhuma pimenta na Índia ou Tailândia; nada de pêssegos, cenouras ou brócolos na parte norte do continente americano; e nenhum arroz, banana ou açúcar de cana em qualquer lugar nas Américas. Devido à mobilidade limitada dos povos de então, a comida disponível limitava-se à fauna e à flora de uma determinada região. 

Casa VelhaEste cenário acabava por limitar a partilha de novos sabores nos jantares que os povos de então promoviam entre os elementos mais "ligados" de uma determinada comunidade. E não pensem que o estarmos reunidos para partilhar comida, enquanto celebramos os elos que nos ligam, é uma coisa muito recente. Muito pelo contrário, compartilhar comida sempre fez parte da nossa história enquanto humanos. Da caverna Qesem, perto de Tel Aviv (Israel), chegam-nos evidências de refeições antigas preparadas numa lareira com mais de 300 mil anos, a mais antiga já encontrada, onde os nossos antepassados se reuniam para o nobre acto de cear juntos.

Casa VelhaRecuperado das cinzas do Vesúvio na cidade de Pompeia, há um pão carbonizado, com quase 2000 anos que reforça esta ideia. Um pão circular com marcas indicativas por onde deveria ser cortado e mais tarde compartilhado. Um pão que nos parece querer relembrar um ensinamento bíblico, o de “partir o pão juntos”, e que petrifica, literalmente, o poder que uma refeição pode ter para criar relacionamentos, enterrar machados de guerra ou de provocar gargalhadas sinceras.

Casa VelhaEsta importância das refeições nos relacionamentos é-nos também transmitida pelas crianças. Quantos dos nossos pequenotes fazem bolos de lama, pães de areia, chás com água do mar, quantos deles trocam comida para fazerem novos amigos e imitam os rituais gastronómicos dos adultos nas suas brincadeiras? São também eles que gostam de comemorar com o primeiro alimento doce o seu primeiro aniversário. Esta associação entre comida e o amor perdurará ao longo da vida, e para aqueles que acreditam, continuará na vida após a morte com memoráveis banquetes (aviso desde já que se não existir boa enogastronomia do lado de lá, dou por perdido todo o tempo despendido em missas, quero acreditar que o transformar água em vinho não tenha sido apenas um mero detalhe :P).

Casa VelhaAté perante este desconhecido do que acontecerá depois da vida, a comida, em algumas culturas, surge como elo de ligação com os que já se encontram do outro lado, uma ponte de memória, construída de aromas e sabores e materializada nas iguarias deixadas à beira do túmulo, para que os que já partiram saibam que não nos esquecemos deles. E mesmo em tempos difíceis, o desejo de comemorar através de uma refeição perdura.

Casa VelhaLi estes dias no livro Rumo ao Polo Sul que em 1902 em plena Antárctica, durante a expedição Discovery de Robert Falcon Scott, os seus homens prepararam uma refeição mais requintada para comemorar o Dia do Solstício de Inverno (o dia mais curto e a noite mais longa do ano, num dos locais mais frios do planeta, havia mesmo alguma coisa para celebrar?). Centenas de quilos de comida e alguns vinhos tinham sido guardados exclusivamente para essa noite. O frio, a escuridão e o isolamento foram esquecidos durante o tempo em que decorreu o jantar. Scott escreveu no seu diário: “Com este jantar, todos concordamos que havia algo pelo que continuar a viver, mesmo aqui, na região antárctica”.

Casa VelhaMas o que nos leva a querer celebrar os  momentos que achamos importantes através da comida, será simplesmente a fome? Será apenas um instinto? Afinal precisamos de comer para sobreviver, assim como precisamos de respirar, de beber e de dormir. É um instinto tão poderoso que as pessoas com fome não conseguem pensar em mais nada ... a não ser em comida. Mas não pode ser apenas isso, o acto de partilhar uma refeição tem de ser muito mais significativo do que a simples satisfação de uma necessidade, ainda que básica. 

Casa VelhaPara a maior parte de nós (convenhamos, a melhor parte ;)) comer é um prazer, é um modo de viajar, é uma das experiências sensoriais mais completas que podemos ter, chega por vezes a ser emocional, pois traz-nos conforto, tranquilidade, memória e felicidade. Se pensarmos bem, esta concepção de gastronomia é a responsável pelas maiores diferenças culturais entre os diferentes povos. Quase sem repararmos nisso, a comida (produção e distribuição), é desde há muito tempo, a principal actividade económica mundial. E é aqui que surgem os restaurantes e a diferença entre fome e apetite.

Casa VelhaDe acordo com Elliott Shore e Katie Rawson, co-autores do livro Dining Out: A Global History of Restaurants, os primeiros estabelecimentos que poderiam ser considerados "uma espécie de restaurantes" surgiram por volta do ano 1100 na China, quando cidades como Kaifeng e Hangzhou tinham de alimentar populações urbanas com mais de 1 milhão de habitantes. Nesses restaurantes eram servidas as mesmas refeições (ou pelo menos bastante parecidas) com aquelas que as pessoas preparavam em suas casas.

Casa VelhaÉ já no Japão do século XVI que se dá um grande passo gastronómico e que deriva das tradições das casas de chá japonesas dessa época. O chefe japonês Sen no Rikyu, inventa o jantar kaiseki com vários pratos, em que os menus de degustação eram criados para contar a história de um determinado lugar ou estação do ano. Os netos de Rikyu expandiram a tradição para incluir pratos especiais e talheres que combinavam com a estética da comida servida. Já estão a ver onde isto vai parar não é verdade?

Casa VelhaEnquanto os Chefes japoneses criavam experiências gastronómicas totalmente sensoriais através dos seus menus de degustação, uma tradição paralela começava paulatinamente a estabelecer-se no Ocidente, conhecida como table d'hôte (mesa de hospedagem by google tradutor), uma refeição com preço fixo e servida numa mesa comunitária. Este tipo de refeição, super estranha para os padrões de então, era comida em público com amigos ou estranhos, reunidos em torno de uma mesa "estilo familiar", podendo-se assemelhar à filosofia de alguns restaurantes da nossa época. A refeição era servida apenas uma vez por dia, exactamente às 13h00, e o menu não era escolhido pelo cliente mas sim pelo Chefe. 

Casa VelhaAs lendas mais românticas dizem-nos que os primeiros restaurantes franceses com características mais próximas dos actuais (sem mesa comunitária) surgiram em Paris após a Revolução Francesa, quando os Chefes gourmet provenientes da aristocracia guilhotinada foram procurar trabalho. Contudo, a historiadora Rebecca Spang, da Universidade de Indiana, conta-nos algo bem diferente. A palavra restaurante deriva do verbo francês restaurer, “restaurar a si mesmo”, e os primeiros restaurantes franceses, abertos algumas décadas antes da revolução de 1789, pretendiam ser lojas de alimentos naturais, quase medicinais, que vendiam um prato principal: o caldo de carne.

Casa VelhaA descrição francesa para este tipo de caldo de osso cozinhado lentamente ou consommé é um restaurante de caldos ou “caldo restaurador”. Esses primeiros restaurantes de caldos apareceram nas décadas de 1760 e 1770 e capitalizaram a sensibilidade da era do Iluminismo, de um certo comer diferente e com elegância, entre a classe mais rica de comerciantes parisienses. A filosofia mais rígida dos restaurantes com mesa comunitária encontrava finalmente maior flexibilidade nestes novos restaurantes. Os clientes sentavam-se numa pequena mesa parecida com a de uma de café, havia um menu impresso, eram as pessoas que escolhiam o que iam comer e os horários eram mais alargados.

Casa VelhaCom o sucesso destes restaurantes de caldos iluministas, não demorou muito para que os menus se aventurassem por outros caminhos. Um pouco de vinho aqui, um pouco de frango cozido acolá... Será que os clientes gostariam se experimentar coisas mais exclusivas como foie, trufas ou lavagante? E assim, no final da década de 1780, os restaurantes de caldos evoluíram para os primeiros grandes restaurantes parisienses, como o Trois Frères ou o La Grande Tavene, que se assumiram como o arquétipo dos restaurantes finos que iriam aparecer um pouco por todo o mundo.

Casa VelhaQuem se deslocava/desloca a este tipo de restaurantes não vai pela fome, pela necessidade fisiológica de comer. Quem procura fine dining fá-lo pelo apetite de experimentar algo diferente, pelo desejo de comer ingredientes diferenciados, pelo ímpeto de perceber a história de um determinado lugar, de um restaurante, de um Chefe ou de uma cultura. E normalmente fá-lo na companhia daqueles que mais ama, neste aspecto, nada nos separa dos hominídeos que frequentavam a caverna Qesem, perto de Tel Aviv.

Casa VelhaHoje escrevo-vos sobre um restaurante que celebra a comida honrando esse legado histórico dos Chefes japoneses do século XVI e do iluminismo gastronómico parisiense do século XVIII: o Casa Velha. Foi o primeiro local gastronómico da Quinta do Lago e conta agora com um novo Chefe de cozinha, Alípio Branco, que refinou o menu à la carte com pratos de autor assentes em produtos frescos, locais e sazonais. O menu de degustação (que entretanto, e como tem de ser, foi mudado para a nova estação) conta com identidade, pertença e originalidade, mas sobretudo conta ... uma história de uma região através dos aromas, das cores, das texturas e dos sabores.

Casa VelhaComungando com o principio, cada vez mais importante, de sustentabilidade o restaurante abastece-se de frutas de legumes na Q Farm, a quinta biológica da Quinta do Lago e nos mercados locais de Quarteira, Loulé, Albufeira e Olhão. O sal chega de Castro Marim, o mel de Moncarapacho e as ostras da ria formosa. Esta relação com a comunidade envolvente é fortalecida também com o estabelecimento de uma forte ligação com os artesãos locais que foram desafiados para desenvolverem loiças e talheres únicos, que combinassem com a excelência da gastronomia que é servida do restaurante. Vão ver, mais à frente, que esta relação roça a perfeição no prato vegetariano.

Casa VelhaPassando para o mais importante, a comida, lá podemos encontrar apenas dois menus. Um mais curto, o Menu Epicure, com 4 momentos – uma entrada,  um peixe, uma carne e uma sobremesa. Experimentamos o menu maior, o Menu Degustação, com 7 momentos (que na verdade são bastante mais). O primeiro divide-se em 4 snacks "Caranguejo com a sua carne" (mar, crocância e untuosidade); "Telha de azeitona com sardinha estivada, pimento assado e Garum" (sabor deliciosamente intenso a sardinha combinado com a acidez e doçura do pimento a fazer recordar os santos populares); "Almofada de azeitonas com pata negra"  (textura elegante, untuosidade e intensidade); e a "Cenoura algarvia com couve-rábano, gel de vinagre, pó de coentros e trevo" com uma alma agridoce que prepara o palato para o que se segue.

Casa VelhaDepois do pão confeccionado no restaurante (através de um processo que envolve massa mãe e fermentação lenta) acompanhado de manteiga artesanal da Rainha do Pico nos Açores, surgiu na mesa a amuse bouche "Cavala curada com maça verde e espuma de citrinos" na qual um peixe modesto pode ser a estrela, enobrecido pela finess da espuma e pela acidez de todo o conjunto. A dar inicio à parte "mais a sério" surgiu a "Ostra, Camarão do Atlântico, Códio “Green Seaweed”, plankton e Crème Fraîche". As ostras como vos disse anteriormente chegam diariamente de fornecedor local, o Moinho dos Ilhéus, e são frescas, grandes, carnudas, suculentas, muito saborosas e levemente iodadas. Os outros ingredientes densificaram o aroma a mar, transportando-nos para ele, imediatamente. Estava deliciosa!!!

Casa VelhaO "Lírio curado dos Açores com granisado de gaspacho, limão galego, tomate rosa, pepino local fermentado e orégãos" brindava-nos com uma carne firme, voluptuosa e com um ligeiro aroma de algas marinhas. A acidez complexa combinada com alguma adstringência/vegetatidade do granisado de gaspacho, do limão galego, do tomate rosa e do pepino local fermentado era deliciosa, fazendo com que não nos cansássemos do prato, apesar da sua intensidade. O "Arroz de lavagante azul com arroz de Alcácer do Sal, alga, caviar e molho Nepeta" combinava de modo super equilibrado sabores, texturas e aromas, em que nenhum ingrediente se sobrepunha ao outro e a harmonia era perfeita. Carregava ainda um sabor a mar inspirador, que nos entrava pelo palato a dentro e ficava agarrado aos rochedos das nossas mais bonitas memórias. O lavagante estava cozinhado no ponto e foi servido na temperatura certa, os acompanhamentos pensados ao pormenor, acrescentando frescura, voluptuosidade, textura e uma boa dose de surpresa.

Casa VelhaO "Pregado servido com xerém de bivalves molho cremoso de berbigão" era outro que parecia uma redução de mar da costa algarvia, transportando também a sua identidade. Mais uma vez destaco a temperatura, um pouco mais elevada do que é normal no marisco mas que ajudava a intensificar os aromas. O peixe bastante macio e com um sabor maravilhosamente suculento ganhava excentricidade na presença de um vibrante xerém de bivalves. O prato vegetariano "Flor de curgete, batata-doce com laranja, milho grelhado, tomates secos ao sol, molho de milho e pimento assado avinagrado" foi das maiores surpresas que tive este ano. Tinha tudo, complexidade, doçura, acidez, fumados, adstringência e uma alma enorme trazida pelo molho de milho e pimento assado avinagrado. Poderá um vegetariano ser carnudo? Pelos vistos sim!!! ;) Muito bem. Parabéns pela originalidade e dedicação na confecção, no empratamento, na loiça e nos talheres. 

Casa Velha

Depois da estalada gastronómica anterior, seguiu-se o "Filé de rubia galega, puré de batata com cecina, trufa, puré de aipo e jus de trufa", em que mais uma vez o equilíbrio e intensidade de sabor eram as notas dominantes. A textura da carne estava irrepreensível e o ligeiro toque de alecrim alargava a experiência no palato.  Após termos terminado este prato o Gui adormeceu, um segundo depois surgiu um cobertor super confortável para cobrir o menino, estas coisas também contam neste género de restaurante. Como pré-sobremesa, "Melancia infundida com lucia-lima,  e granizado de limão Yuzo". O amargo do limão equilibra bem a explosão tropical ligeiramente doce da melancia com lucia-lima, delicioso e super fresco!!!

Casa VelhaPara acabar o repasto, "Representação de pêssego com iogurte São Brás, pêssego grelhado e sorvete de framboesa". Já encontrei imitações desta obra de arte gastronómica em muitos lados, mas nenhuma tinha a complexidade, intensidade, harmonia e diversidade de texturas com que esta se apresentava. O pêssego assado coloca todos os elementos da sobremesa no mesmo "tom" e o gelado de framboesa dá-lhe uma elevação na acidez que nos faz querer provar mais uma colherada. A pequena flor de pêssego lateral, não é inocente apesar de discreta, acrescentando mais uma textura e mais um nível de confecção do pêssego. Muito, mas mesmo muito bom!!!  Antes de irmos para casa, o modo como o café e os petit fours foram concebidos e servidos relembravam-nos que estivemos num sitio muito especial...

Casa VelhaUma palavra ainda para o serviço, não falhou uma única vez (e olhem que estive bem atento às outras mesas ;)) e foi sempre executado com requinte, cuidado e conhecimento. Os vinhos estão muito bem entregues ao sommelier José Baião (tenta fugir um pouco à harmonização óbvia e aos produtores do costume) e a chefia de sala,  a cargo de Paulo Porta Nova, faz com que o jantar decorra quase como um bailado, sem pressas, com atenção aos detalhes e através de uma certa proximidade afectiva, sem ser invasiva, que fica sempre bem.

Casa VelhaÉ por tudo isto que o nosso apetite por novos aromas, novas texturas e novos sabores, é bem mais forte que nós. Foi também com ele, e por ele, que espalhamos a humanidade pelo mundo e possibilitamos o desenvolvimento da nossa civilização e da nossa cultura. Desde que embarcaram juntos na nau Santa Maria, apetite e progresso não mais se separaram. A 12 de Outubro de 1492, na tentativa de encontrar uma rota alternativa, por mar, para a Índia, Cristóvão Colombo "descobre" as Américas no local onde hoje existem as Bahamas.

Casa VelhaEsta descoberta, para além de dar novos mundos ao mundo, também lhe deu novos alimentos, novos sabores e novos sotaques. Grande parte dos ingredientes que integram o "típico jantar europeu" (se é que podemos usar esse conceito) advêm de Colombo, um brinde a ele por isso... No principio era a fome que nos fazia deslocar a um restaurante, agora, como vos acabei de contar, é bem mais que isso...

Sei que atraio sempre chatices com o género de afirmações como a que guardei para final, mas não quero saber disso, este restaurante é mais um que se não ganhar a estrela, vai fazer com que alguém fique muito mal na fotografia deste ano e conduza à percepção generalizada de que talvez esteja na hora de repensarmos nesta história das estrelas, sobretudo as portuguesas...