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No meu Palato

No meu Palato

DASAU Restaurante & Lounge | Diz-me com que croquetes andas, dir-te-ei o Chefe que és

"A decisão carece dum espírito de mestre; e é incomparavelmente mais fácil actuar tal como se é, do que imitar aquilo que se não é." Luís XIV

DASAU Restaurante & LoungeA expressão “comer como um rei” podia muito bem ter sido "patenteada" tendo em mente Luís XIV. O monarca francês teve uma influência enorme na etiqueta gastronómica ocidental, tal como a conhecemos hoje. Na literatura e no cinema, essa frase  é possivelmente uma das referências gastronómicas mais utilizadas. Mas será que é mais que essa aparente sensação de indulgência gananciosa? Será que é um aceno, ainda que subtil, aos costumes opsófagos.

DASAU Restaurante & LoungeCom o mandato soberano mais longo da história (é o único que reinou mais que Isabel II), este monarca francês, conhecido como Rei Sol, desempenhou um papel fundamental, quase sozinho, no início da revolução culinária do século XVII. O seu gosto pela comida gourmet, a sua paixão pela jardinagem e pelos produtos frescos, e o seu fascínio pela estética lançaram as bases para a transformação culinária que elevaria a cozinha francesa ao pináculo da gastronomia mundial.

DASAU Restaurante & LoungeO facto da comida e dos seus rituais gastronómicos terem sido um aspecto indelével do ilustre reinado de Luís XIV é realçado por duas evidências históricas. A primeira, é a de os historiadores terem narrado extensivamente e detalhadamente, não só os excessos de Luís XIV, como também da sua corte. Diz-se nesses textos que o rei consumia entre 20 a 30 refeições diárias, que incluíam diferentes sopas, saladas, faisões, perdizes e fatias de presunto. “Tudo isto seguido de fruta e ovos cozidos”, segundo a cunhada, a Princesa Palatina.

DASAU Restaurante & LoungeA segunda é a de que, logo após o jovem rei assumir o trono em 1643, foi publicado o "Le cuisinier françois” (1651), possivelmente um dos livros de receitas mais influentes da culinária francesa. O livro foi dividido por curso, oferecendo cardápios completos para diversas épocas e ocasiões festivas. Entre outras coisas, este livro foi também pioneiro na decoração moderna ao apresentar instruções sobre como “preparar delicadamente” um prato de comida com flores.

DASAU Restaurante & LoungeDiz-se que uma equipa (impressionantemente grande) de 324 pessoas chegou a estar envolvida na preparação de refeições para o Rei Sol. Faziam parte do Service de Bouche, que administrava todos os aspectos do jantar real. O prato inicial de uma refeição real, conhecido como "hors d'oeuvre", era composto por aperitivos que incluíam faisão, patê, marisco, crustáceos e sopas diversas. Cada prato era meticulosamente apresentado primeiro ao rei e depois a todos os presentes, com uma descrição detalhada do seu conteúdo. Servir esses pratos não era tarefa fácil, muitas vezes exigindo até quarenta homens, apenas para transporta-los até à mesa do rei.

DASAU Restaurante & LoungeDepois do aperitivo, seguia-se uma grande variedade de pratos, incluindo assados e tortas de frango, pato, capão, pombos, peru, javali, franga, veado, lebre, peixe, galinhola, vaca, cordeiro, bezerro, ostras, frutos do mar e até tartarugas, cada curso acompanhado de arroz ou vegetais. Os vegetais, como ervilhas e feijões, eram provenientes da Horta de Versalhes. Os ingredientes das refeições do Rei Sol eram sempre sazonais e de origem local, com excepção do peixe, que era transportado da costa para Paris e depois para Versalhes, chegando já às 5 horas da manhã, a tempo de ser preparado para o almoço.

DASAU Restaurante & LoungeCom tudo à sua disposição, do muito raro ao absurdamente caro, Luís XIV estava rapidamente a ficar com o seu palato aborrecido. É então que fala com o seu melhor Chefe, François Pierre de la Varenne, e lhe dá todo o tempo do mundo, assim como um orçamento quase pornográfico para uma missão: criar algo que o rei não se cansasse de provar. Primeiro criou o roux, que mais tarde se tornou o famoso molho Béchamel. Mas isso não lhe enchia as medidas...

DASAU Restaurante & LoungeChega então à sua obra prima em 1691: um croquete com carnes picadas, brioche, trufa e creme de queijo. Anos mais tarde, em 1817, encontrámos as primeiras referências a um croquete recheado com Béchamel. Já no século XIX, esta receita foi aprimorada por Auguste Escoffier, o fundador da culinária francesa contemporânea. Junto com a sua equipa, ele reinventa o croquete de carne, tornando-o naquilo que conhecemos hoje.

DASAU Restaurante & LoungeNão deixa de ser curioso que para alguém que tudo podia e tudo comia, uma das suas maiores paixões gastronómicas ser um croquete. Hoje falo-vos de um restaurante, o DASAU Restaurante & Lounge, onde para além de ter comido trufa, lombos do melhor bacalhau, santola e foie-gras, aquilo que mais vou destacar é um ... croquete. A realeza tem destas coisas, de se contentar com pouco ;) 

DASAU Restaurante & LoungeConheci o Chefe do DASAU Restaurante & Lounge, Luís Borlido, em 2018 no Six Senses e é dele, em conjunto com Ljubomir Stanisic, um dos pratos da minha vida:  Tomatada de São João. Uma roda viva de texturas, aromas, intensidades, cores e sabores. Como é que algo aparentemente tão simples se pode tornar em algo tão complexo que até hoje não esqueci? Pensem numa "salada de fruta" com diferentes tomates e pimentos, com diferentes níveis de confecção e "crocâncias". Muito intenso, rico, exuberante e festivo. 

DASAU Restaurante & LoungeQuando provei os croquetes que o Chefe Luís Borlido confecciona no DASAU, viajei emocionalmente para essa tomatada em 2018. Encontrar excelência no aparente simples, essa é a principal marca de Luís Borlido. Estes Croquetes de rabo de boi com maionese de trufas resultam de uma mistura de 50% de rabo de boi e 50% de vitela. Para a marinada foi usado vinho tinto, vinho branco, vinho do Porto, brandy, alho, pimentão doce, zimbro, tomilho, louro, alecrim, sal e pimenta preta. O rabo de boi é cozinhado durante 24 horas a 82,2°C. A vitela é estufada com a marinada depois de marinar 24 horas. Com o molho resultante de estufar a vitela é feito um Béchamel que liga tudo. São ainda incluídos cebola, alho, tomilho, louro, malagueta fresca, cebolinho e trufa. 

DASAU Restaurante & LoungeO resultado, após a fritura, é uma capa crocante que aprisiona um conjunto riquíssimo de sabores e sucos, dignos de Luís XVI. Seguiu-se uma Açorda de santola, com santolas locais,  pasta de alho, salsa, coentros, cebolinhos picados, um golpe de brandy, um crumble de broa de milho tostada e uma gema de ovo. É untuosa, rica, quase indulgente. É ligeiramente doce, suave, delicada,  e exibe uma textura firme e suculenta. Para além de tudo isto carrega uma maresia equilibrada com todos os outros sabores.

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Paragem seguinte: Bacalhau, grão-de-bico e grelos. É feito com lombos de Bacalhau Lugrade com azeite, alho, pimenta preta em grão, folhas de salsa, louro, azeite e um pequeno golpe de vinagre de vinho branco. É cozinhado ao momento a 67,5°C cerca de 8 minutos. Na hora de servir, o puré de grão-de-bico é batido com chalota confitada, pasta de alho e também grelos picados. Leva ainda salada de grão, grelos salteados e é finalizado com azeite de alho. 

DASAU Restaurante & LoungeExibe uma bela combinação de sabores intensos (sem deixarem de estar equilibrados) e reconfortantes, onde o bacalhau suculento e aromático se harmoniza com o puré cremoso de grão-de-bico, realçado pelos grelos frescos e uma salada de grão vibrante e fresca.

DASAU Restaurante & LoungeTirando os croquetes, completamente fora da caixa e quanto a mim os melhores de Portugal, o prato que mais gostei foi o Arroz de peixes e crustáceos. Este já é um clássico do Chefe Luís Borlido, brilhando em todas as casas por onde passou. Leva dois caldos, um de peixe e um de cabeças de lavagante, o arroz é arbório, de maneira a ficar mais cremoso e a aguentar o ponto mais tempo na mesa. 

DASAU Restaurante & LoungeEm relação aos peixes, experimentámos a versão robalo e pregado, que leva ainda amêijoa e mexilhão abertos à Bulhão Pato e camarão. Está repleto de sabores marinhos realçados pela frescura das ervas e um toque de brandy que faz crescer todo o conjunto. Tem elegância, tem equilíbrio e tem arestas (aqueles sabores e texturas isolados que por vezes surpreendem o palato). 

DASAU Restaurante & LoungeNas carnes, iniciámos com uma Bochecha de vitela, puré de aipo e maçã reineta e nozes. Vai a cozinhar num líquido feito a partir da redução de vinho tinto, vinho do Porto, caldo de carne, chalota, cenoura, aipo, alho, segurelha, sal e pimenta preta, a baixa temperatura (83°C) durante umas impressionantes 13 horas.

DASAU Restaurante & Lounge É empratado com nozes tostadas, óleo de noz e tiras de maçã crua para dar alguma frescura e crocância ao prato. A vitela estava suculenta, suave e tenra. O puré de aipo e maçã reineta acrescentava doçura e acidez, enquanto que as nozes tostadas e as tiras de maçã crua adicionam texturas e contrastes.

DASAU Restaurante & LoungeAntes das sobremesas Cogumelos, castanhas e foie gras, com cogumelos salteados, puré de castanhas, castanhas fritas e escalope de foie gras. Os cogumelos, delicadamente salteados, trazem um sabor terroso e uma textura suculenta, enquanto o puré de castanhas adiciona uma doçura aveludada e reconfortante. As castanhas fritas proporcionam uma crocância deliciosa, contrastando com a suavidade dos outros elementos. O escalope de foie gras, com a sua alma cremosa e sabor intenso, eleva o prato com luxúria e sofisticação, resultando numa combinação harmoniosa de sabores e texturas que encanta o paladar. É tão rico e "cheio de tudo" que merece ser partilhado, com tempo, atenção e uma boa conversa (e já agora um belo vinho ;)).

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A harmonização que o sócio e amigo Ricardo Soares escolheu, um Chateau Roumieu Sauternes 2019, cheio de mel, damasco, citrinos e frescura,  acertou na mouche, acabando por fazer ressaltar as nuances de ambos os elementos, elevando a refeição a um nível de de puro deleite. Nas sobremesas, para a pequenada Bolo de chocolate quente, cozinhado no momento, e com massa feita a partir de ovos, açúcar, manteiga, farinha e chocolate. Sobre este não posso tecer muitos comentários uma vez que quando o ia provar, tinha desaparecido misteriosamente ... sem deixar rasto ;)

DASAU Restaurante & LoungeNo Toucinho do céu e sorvete de limão, o toucinho surgiu numa versão mais “leve” e menos adocicada. É equilibrado pelo sorvete de limão que o pincela com uma frescura adicional. Os contrastes entre quente e frio, doce e ácido, crocância e "fofura", trazem uma irreverência ao prato e a frescura salivante faz que não nos cansemos dele. 

DASAU Restaurante & LoungeO DASAU Restaurante & Lounge brinda-nos com uma mistura de fine dining e tradição, com pratos compostos quase sempre por produtos sazonais, orgânicos, produzidos localmente, e processados o mínimo possível. É materializado numa cozinha de autor, mediterrânea, cheia de detalhes e momentos de irreverência. Tudo isto com uma vista deslumbrante para a foz do Rio Lima e a um preço absurdamente (e injustificadamente) baixo.

DASAU

O Chefe Luís Borlido é daqueles que na sua estrada rumo ao estrelado gastronómico, vai encontrando mais curvas que aquelas que merecia. No entanto, em todas elas mostra aquilo que é. A decisão de se ser excelente em tudo o que se faz, carece dum espírito de mestre; e é incomparavelmente mais fácil actuar tal como se é, seja qual for o contexto, do que imitar aquilo que se não é.