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No meu Palato

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Le Monument - Restaurant | A origem do que (ainda) acredito

“A comida, para nós, vem de seres semelhantes, tenham eles asas, barbatanas ou raízes. É assim que vemos a comida. Comida essa que tem cultura, carrega história, relembra estórias e cultiva relacionamentos.”  Winona LaDukeLe Monument RestaurantDe entre todos aqueles restaurantes que me marcam num determinado momento, há uma pequena minoria que incluo na minha "lista para estrela Michelin", sendo nessa análise, sobretudo exigente com aqueles que ainda não a têm (defender uma estrela num restaurante que já a conseguiu, nem teria grande novidade, nem estaria a arriscar muito não é verdade?). 

Le Monument Restaurant É por isso que recorrentemente vou falando desse "sistema de estrelas". Será que nunca se perguntaram como é que essa lista estrelada surgiu? Bem, as suas origens remontam ao inicio do século XX, tendo sido inspirada por uma sequência, tão aleatória quanto surpreendente, de acontecimentos, que pouco (na verdade ... nada) têm a ver com gastronomia.

Le Monument RestaurantAssim, o primeiro Guia Michelin foi compilado em 1900 pelos irmãos empresários Michelin (André e Édouard) na tentativa de popularizarem/intensificarem a compra de automóveis e consequentemente aumentarem as vendas dos pneus que a sua empresa produzia. Para terem uma noção da tarefa hercúlea a que estes irmãos se dedicaram, na época existiam apenas 300 carros em França, o que como é obvio não era suficiente para o desenvolvimento de um negócio viável.

Le Monument RestaurantCom o objectivo de alterar este cenário pouco promissor, os irmãos Michelin lançaram o primeiro Guia com 35.000 exemplares impressos e que incluía mapas rodoviários, instruções sobre como reparar/trocar pneus, uma lista com mecânicos, outra com postos de gasolina, outra com hotéis e outra com ... restaurantes.

Le Monument RestaurantFoi distribuído gratuitamente e, em menos de uma década, já "passeava" pelo mundo com edições em todos os países da Europa ocidental, no norte da África, no sul de Itália e na Córsega. A eclosão da primeira guerra mundial, a 28 de Junho de 1914, foi um duro revés para o guia, que "desapareceu" durante 6 anos... Em 1920 ressurgiu, revigorado, pois os irmãos Michelin aproveitaram a "pausa forçada" para melhorarem a sua qualidade: eliminaram a publicidade e começaram a cobrar por ele.

Le Monument RestaurantHá um rumor (que confesso que não consegui confirmar) de que os irmãos abandonaram a ideia da distribuição gratuita no momento em que visitaram uma oficina mecânica e se depararam com uma pilha dos seus guias a servirem de base para uma mesa de trabalho completamente suja e carregada de óleo!!! A inovadora classificação por estrelas surge então na edição de 1926, na qual  os restaurantes franceses recebiam uma única estrela caso fossem considerados “restaurantes finos”. 
Le Monument RestaurantEm 1931 o sistema de classificação alargou-se: uma estrela (um restaurante muito bom na sua categoria, do qual não sairíamos defraudados); duas estrelas (um restaurante com um cozinha excepcional e que merecia que fizéssemos um desvio na nossa viagem); e três estrelas (um restaurante com cozinha excepcional que merecia uma viagem propositadamente realizada para o conhecer).

Le Monument RestaurantCom a Segunda Guerra Mundial (entre 1939 e 1945) a classificação reduziu-se para um sistema de 2 estrelas devido à escassez de alimentos. A qualidade da oferta gastronómica baixou em toda a Europa e os parâmetros de avaliação tiveram de ser ajustados a esse novo cenário. Já agora e ainda no contexto desta guerra, o guia foi também bastante útil para as Forças Aliadas devido ao facto dos seus mapas serem bastante pormenorizados. Entre as duas grandes guerras os dois irmãos falecem, André em 1931 e Édouar em 1940, não sem antes deixarem bem claro que este guia nunca poderia deixar de respeitar a sua origem sob pena de perder a identidade: a de indicar aos leitores os melhores restaurantes, estratificados e respeitando a originalidade de cada um. Se houvesse um motivo económico associado, esse seria, apenas, o de fazer gastar mais pneus na viagem até esses restaurantes... :P

Le Monument RestaurantEm 1955, o guia passa a incluir um vasto leque de restaurantes que serviam pratos de elevada qualidade a preços moderados:  o Bib Gourmand reflectia assim padrões económicos para além dos gastronómicos, funcionando quase como um "meia estrela" e que é "personalizado/normalizado" não só por país ou região mas também com base no custo de vida, permitindo assim que as pessoas tenham a  oportunidade de comer bem, sem terem a obrigação de vender um rim.

Le Monument RestaurantEntre 2007 e 2008, Tóquio, Hong Kong e Macau foram também adicionados ao guia, que hoje em dia cobre 23 países, com 14 edições vendidas em 90 nações, distribuídas pelos quatro cantos do planeta. Apesar de todo este legado, tem existido uma certa tendência, recente e crescente, de rejeitar as estrelas Michelin, aquém e além fronteiras, devido essencialmente a 3 motivos. 

Le Monument RestaurantO primeiro tem a ver com a adulteração da filosofia inicial do sistema com 3 estrelas; o segundo (relacionado com o primeiro) advém do novo sistema de avaliação restringir a criatividade/originalidade dos Chefes (isto é particularmente evidente em Portugal e vai desde a gastronomia em si até aos talheres e loiça, passado pelo tipo de serviço); o terceiro e último (e relacionado com os 2 anteriores) tem a ver com a parte (cada vez menos) oculta do negócio com as estrelas (um dia destes pode ser que faça uma publicação totalmente dedicada a este assunto), que mancha um pouco o romantismo do guia e não respeita a vontade dos seus criadores. 

Le Monument RestaurantAcredito (e aqui já não estou a falar de factos mas de opinião), no entanto, que 2/3  dos estrelados, merecem efectivamente o reconhecimento por não mancharem a história dos irmãos Michelin. Em conversa com alguém por dentro da "avaliação Michelin" em Portugal (vamos deixar de fora o 1/3 que não interessa) confirmei o que já achava: a estrela exige muitos "sacrifícios", desde visitas a mercados, aos pequenos produtores e aos centros de abastecimentos, até compreender como os antropólogos, historiadores e filósofos relacionam a comida com a cultura e com as pessoas. 

Le Monument RestaurantCozinhar é muito mais do que alterar um alimento através do frio, do corte ou do fogo, mas sim de o perceber, de o pensar, de o interpretar e o de servir segundo um novo olhar, uma nova roupagem, uma nova experiência. Sempre com qualidade, verdade, identidade. Quando isto passa para o avaliador (há várias maneiras de o fazer, por exemplo, através de um pequeno livro :P) o resto é relativamente fácil: uma harmonização vínica sem mácula, um serviço sem falhas e um ambiente requintadamente confortável.

Le Monument RestaurantHoje vou falar-vos de um restaurante que, quanto a mim, cumpre, com distinção, todos esses requisitos e que me fez dar um novo sentido à frase da conhecida escritora/ambientalista americana Winona LaDuke, com a qual iniciei esta publicação: o Le Monument - Restaurant do eclético Maison Albar Hotels - Le Monumental Palace

Le Monument RestaurantO Chefe Julien Montbabut afinou detalhes num menu já de si marcante (que nos conta as suas histórias, aventuras e descobertas pelo nosso país através de um menu de 14 momentos), juntando aos clássicos (é impossível não nos encantarmos, como se fosse a primeira vez, para mim já foi a terceira :P, com a genialidade, frescura, aristocracia e textura da Sapateira) novas propostas que tornam esta viagem gastronómica pelo nosso país ainda mais memorável.

Le Monument RestaurantComeço por destacar o Sentir-se Português: Pão folhado com flor de sal e azeite (não, não é apenas mais um pão, é um pão requintado, na textura, no aroma, na temperatura e no sabor, que nos reconforta e nos relembra que ao leme desta viagem se encontra um Chefe muito especial). O Despertar dos sentidos (cogumelo e café; telha de spirulina e pizza com anchovas) é o momento mais "cerebral" do menu pois tem como objectivo preparar o nosso palato para a grandiosidade da proposta gastronómica que se segue, através do umami do cogumelo, da vegetalidade da spirulina e da acidez/maresia das anchovas.

Le Monument RestaurantConfesso que a minha nova "obsessão" é a Grande Lata: Sardinha em óleo de limão e caviar de beringela fumada. Quando vou a um restaurante deste nível tenho sempre a esperança de encontrar algo assim: risco, irreverência, uma história e sabor, muito sabor. Se houvesse um foie de sardinha não deveria ser muito diferente disto, paradoxalmente transportou-me imediatamente para atmosfera descontraída, festiva e bairrista do S. João. É uma criação intrigante em que a falta (aparente) de uma textura mais crocante acaba por dar ao prato identidade, risco, irreverência e sobretudo respeito pela origem da sardinha. É preciso mesmo uma grande lata para apresentar algo assim. Acho que só agora, enquanto o descrevia, percebi completamente o prato.

Le Monument Restaurant
Passadiço: Ostra, arroz Centauro, eucalipto e caviar, desta vez e para dar algum descanso à sapateira, foi o meu prato favorito. Transporta aromas inusitados e tentadores, que juntam a maresia com a vegetação. Na boca dá-nos uma experiência muito pura, elegante e rica, pincelada, aqui e acolá, com pequenas explosões/surpresas salgadas. A ostra XXXL é super saborosa e está enobrecida por todos os outros elementos. Acima de tudo é genuína, bem pensada e melhor executada. Liga na perfeição com a clássica Aula de Surf, com Água de sabor marítimo, marisco e algas, servida numa garrafa de vidro tipo message in a bottle, que continua a transportar-me, imediatamente, para a beira-mar, numa manhã de tempestade. Quase que apetece retirar a água do mar do nariz!!! :P

Le Monument Restaurant
Gostei muito dos sabores contrastantes dO meu mercado favorito com Salmonete, molho de fígado e alho branco pois o trabalho com os molhos e o detalhe com que o peixe é preparado (quer no tempo de confecção, quer na textura e fumado da pele) são exímios; do mar, da terra, da originalidade e das inesperadas conjugações do Ex-líbris com Lavagante azul cozido em rama de videira, alface e molho de vinho tinto do Douro; da untuosidade fresca que nos remete para uma quinta do Campo: Agnolotti de requeijão de leite de cabra da Quinta da Rigueira, ervilhas e manteiga de salva; da simplicidade nobremente cativante da Poupança de água: Alface hidropónica grelhada, toucinho (cujo foco está todo no sabor, que é tão rico quanto descomplicado); e do respeito pela tradição elevado pelos contrastes de Trás-os-Montes: Presa de porco bísaro, tomate fermentado, azeitona e estragão cheio de voluptuosidade, ponderação e complexidade.

Le Monument RestaurantContinuo fã da maneira como a Chefe pasteleira, Joana Thöny-Montbabut, apresenta as sobremesas (Morango do Douro e lúcia-lima; Banana da Madeira, noz de coco e lima e; Chocolate 66% e pimenta-longa), em forma de menu final, em crescendo de intensidade e pinceladas com exuberância, alegria e texturas complementares. A harmonização vínica desta trilogia é extremamente desafiante, mas o sommelier Marco Pereira esteve à altura da tarefa. Neste caso escolheu um Madeira, o generoso português menos adocicado, como forma de enobrecer as diferentes propostas. 

Le Monument RestaurantVinho que no inicio casava muito bem com a acidez do morango e no final emprestava frutos secos, caramelo, café e baunilha ao Chocolate.  Pelo meio, a casca de citrinos deste Blandy´s 10 anos Bual fez matching perfeito com a lima da banana. Gostei muito... Apesar de tudo isto, o que me continua verdadeiramente a surpreender é o modo como um Chefe parisiense (ainda que estrelado) chega a Portugal, percebe o nosso cânone gastronómico e o reinterpreta recorrendo à excelência do seu savoir-faire francês, elevando-o, não o mascarando. Esta é a identidade que cultiva no Le Monument - Restaurant.

Le Monument RestaurantEsta é uma viagem não só pelos sabores e aromas, mas também pela origem dos produtos, pela produção e pelo produtor, pela cultura, pela história, pelas pessoas com as suas estórias, e pelos relacionamentos que nos criam saudosas memórias. Quase que metaforicamente, este passeio ocorre também no restaurante, iniciando-se na sua fachada glamorosa, passando pela azáfama da cozinha,  tendo os seus momentos mais altos na charmosa sala de jantar e podendo terminar, a pedido, na bela e acolhedora biblioteca.

Le Monument RestaurantEstive recentemente num evento em que o Chefe Julien Montbabut também participou (conjuntamente com outros Chefes e diversos produtores) e aquilo que vi (preocupação de manter a excelência ainda que num evento para massas, sede de conhecer o que os colegas estavam a apresentar e ânsia por descobrir novas origens para os seus produtos) deu-me a certeza de estar na presença de um Chefe com uma personalidade gastronómica, filosofia e identidade muito próprias, assentes na qualidade do produto, sem fogos de artifícios desnecessários (os imprescindíveis estão lá todos), quase que a mostrar que não são necessárias auto-estradas para as estrelas...

Le Monument RestaurantDo serviço, reforço o que já escrevi noutra ocasião, é exemplar, profissional, conhecedor, preocupado, muito próximo e com um espírito de missão quase tão grande como os laços afectivos que mantêm unida a equipa na vontade conjunta de fazer bem, de fazer diferente, de fazer com elegância e de fazer com orgulho. Parabéns Diogo, Mariana e restante equipa.

Le Monument Restaurant Sei que às vezes arrisco um pouco (se calhar demasiado) com o tipo de afirmações como a que deixo para o final, mas como o blogue foi sempre, (sempre!!!), desde o início, um local onde teço comentários isentos, pessoais e verdadeiros, vou continuar a fazê-las,  atrevendo-me mesmo a dizer o que não disse a respeito de qualquer outro restaurante que visitei com o blogue.

Le Monument Restaurant Não foi o restaurante mais caro onde estive, nem foi o restaurante onde me apresentaram os vinhos mais XPTO, também não foi o restaurante onde tive mais "mordomias", mas foi, indubitavelmente, o restaurante onde esteve mais vincada a origem da parte mais romântica das estrelas Michelin, aquela dos irmãos André e Édouard, aquela em que (ainda) acredito e cuja história vos contei hoje. Se o Le Monument - Restaurant não conseguir uma este ano, significa uma de duas coisas (se calhar até significa ambas): ou que algo vai muito mal na área; ou então que eu não percebo mesmo nada disto e que a "minha lista para estrela Michelin" não tem razão para existir... :P

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