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No meu Palato

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Quinta de S. Sebastião | Quanto do teu sal é frescura transversal?

"O mundo é grande e cabe nesta janela sobre o mar. O mar é grande e cabe na cama e no colchão de amar." Carlos Drummond de Andrade

Quinta de S. SebastiãoOs nossos antepassados caçadores-colectores, tiveram o seu primeiro contacto com o sal, muito provavelmente, enquanto saboreavam a carne de um animal que haviam caçado momentos antes. Mais tarde, quando se viraram para a agricultura, a sua dieta mudou, e perceberam que o sal dava aos vegetais a mesma nota salgada a que estavam acostumados com a carne.

Quinta de S. SebastiãoIsso permitiu que fossem alargando os seus horizontes gastronómicos para novos sabores, sempre com algo familiar, o sal, como companheiro de descoberta. Desde então, o sal ganhou destaque, transformando-se num artigo valioso, motivando de guerras, ajudando a erguer impérios e estimulando o comércio entre os diferentes povos. 

Quinta de S. SebastiãoA história do mundo "segundo o sal" é bastante simples e rápida de ser contada: Os animais ancestrais criaram caminhos para poderem lamber o sal dos mares e os Homens foram atrás deles. Esses pequenos caminhos tonaram-se estradas junto das quais pequenas povoações começaram a crescer. Quando a nossa alimentação voltou a mudar (em função da dificuldade/perigo em obter carne de caça) para os cereais, foi necessário conseguir o sal através de fontes alternativas. 

Quinta de S. SebastiãoA elevada procura e baixa oferta (pois não estavam disponíveis as técnicas de extracção de hoje em dia), fizeram do sal um mineral precioso. À medida que a civilização se espalhou, o sal tornou-se uma das principais e mais valorizadas mercadorias comerciais. Ao longo dos diferentes milénios fomos aprendendo que o sal ajudava também a preservar alimentos, a curar peles e a sarar feridas, razão pela qual a palavra que o denomina é uma prima-irmã de Salus, a deusa da saúde. 

Quinta de S. SebastiãoPor causa de seu uso como conservante, o sal tornou-se também um símbolo de purificação para os judeus do Antigo Testamento e o seu uso nos sacrifícios hebraicos passou a representar a aliança eterna entre Deus e Israel. Já no Novo Testamento, no Sermão da Montanha, Jesus serviu-se do sal para incentivar a fidelidade dos seus discípulos: “Vós sois o sal da terra. Ora, se o sal se corromper, com que se há-de salgar, Não serve para mais nada, senão para ser lançado fora e ser pisado pelos homens”.

 Quinta de S. SebastiãoNa era romana, de todas as estradas que levavam a Roma, uma das mais movimentadas era a Via Salaria, a rota do sal, sobre a qual os soldados romanos marchavam e os mercadores conduziam carros de bois carregados de cristais preciosos das salinas de Ostia. O pagamento de um soldado romano era em parte sal, ficando conhecido como solarium argentum, de onde derivou a palavra salário. Palavra essa da qual, todos, gostamos muito. ;) 

Quinta de S. SebastiãoGregos, Egípcios, Fenícios e Chineses também o veneravam, pena que estes últimos não tenham aprendido a purificar a carne dos animais antes de os comerem, tínhamos evitado muitas "chatices". Porém, a invenção do frigorífico, já no século XIX, acabou com o reinado milenar do sal, que acabou por se tornar em algo barato e corriqueiro, ainda assim, essencial à nossa sobrevivência (precisamos diariamente de 5 gramas desta antiga preciosidade e companheiro de evolução). 

Quinta de S. SebastiãoSem ele o nosso organismo não seria capaz de transportar os nutrientes ou o oxigénio, transmitir impulsos nervosos ou mover músculos, inclusive o mais importante (se não for o primeiro é com certeza o segundo ;)) de todos ... o coração. O sal, por vezes, também está também presente no vinho, e em alguns casos é a marca mais evidente de pertença a um determinado terroir. Há uma corrente romântica (defendida por alguns críticos) que defende que a brisa do mar pode transmitir alguma salinidade às uvas. A explicação para o sal no vinho, é, no entanto, um pouco mais complexa. 

Quinta de S. SebastiãoA geografia, como não podia deixar de ser é um dos factores-chave nesta equação; muitas das vinhas estão localizadas perto de grandes massas de água e alguns minerais da água salgada do mar podem ser transportados pelo vento ou então por osmose para os lençóis de água vizinhos e que "regam" as vinhas. Os próprios solos, especialmente os vulcânicos e os calcários, podem contribuir para esse perfil salgado. Por último, uvas mais ácidas contribuem para uma certa percepção de sal no palato. 

Quinta de S. SebastiãoEssa sensação picante, enrugada e indutora de saliva pode ser interpretada pelo nosso cérebro como sal. Acreditando na explicação mais cientifica ou então na mais romântica, o que é certo é que o sal dá ao vinho aromas e sabores (ou pelo menos realça os mesmos) de um modo que o torna mais complexo e mais elegante. São disto exemplo os vinhos da Quinta de S. Sebastião.

Quinta de S. SebastiãoA Quinta de S. Sebastião, fundada em 1755, tem um longo historial na produção de vinhos de qualidade, alavancados nos solos argilo-calcários, na Arruda dos Vinhos, que tem um clima mediterrâneo com forte influência Atlântica.  Tem agora duas gamas de vinhos: Os ‘Quinta de S. Sebastião’ que são os "puro sangue" e os ‘S. Sebastião’ com um estilo moderno e clean, orientada para um público mais jovem. 

Quinta de S. SebastiãoOs vinhos da gama ‘Quinta de S. Sebastião’ são produzidos com uvas apenas de parcelas localizadas na Quinta. Já a gama ‘S. Sebastião’ tem uvas da Quinta, mas também provenientes das melhores parcelas de parceiros viticultores. Quer uns quer outros, são irreverentes, frescos e com alma salina. Começo pelos vinhos totalmente produzidos com uvas da Quinta, deixando de lado a nota salgada, comum a todos.  

Quinta de S. SebastiãoO Quinta de S. Sebastião Reserva Tinto 2017 (20 €, 90 pts.) de cor rubi-grená transporta aromas a frutos silvestres, ameixa preta madura, violetas, flor de laranjeira, cacau, pimenta preta e algum fumo. Na boca é denso sem deixar de ser elegante, mineral (rocha partida) complexo e equilibrado. 

Quinta de S. SebastiãoPor sua vez o Quinta de S. Sebastião Reserva Branco 2017 (17.50 €, 88 pts.) trajando um amarelo-cítrico muito cristalino e sedutor, tem notas a damasco,  lima, maçã verde, melão e uma caixa de tabaco muito discreta. O palato é vigoroso, fresco e mineral (rocha molhada). A sua acidez fez um contraste delicioso com uma Sopa de cogumelos e tomate confitado.  

Quinta de S. SebastiãoMudando de gama, o amarelo-palha S. Sebastião Sauvignon Blanc 2019 (6 €, 81 pts.) tem um nariz cheio de pimento verde, maçã verde e relva cortada de fresco. Na boca é estruturado, fresco e muito directo.  Simples e descomplicado.  Por sua vez, o S. Sebastião Touriga Nacional 2017 (6 €, 81 pts.), vermelho grená, tem aromas a fruto do bosque, amoras, pinheiro e algumas notas fumadas. Na boca é denso, rico, levemente untuoso e muito fresco. 

Quinta de S. Sebastião

Por último, o S. Sebastião Syrah e Touriga Nacional 2017 (8 €, 85 pts.) de cor rubi intensa exibe aromas muito equilibrados a frutos silvestres, cereja, ameixa vermelha, pimenta preta, caixa de tabaco e espinheiro. Na boca está cheio de frescura, de taninos redondos, com excelente volume e a implorar por uma Barriga de porco confitada com especiarias e ervas...

Quinta de S. SebastiãoCuriosamente, apesar de não ter sido o mais pontuado, foi o que mais me surpreendeu e que mais prazer me deu à mesa, quererá isso dizer que sou jovem? ;)

Da prova de todos os vinhos fica a convicção de que apesar de estarem obviamente pensados para consumidores com perfis diferentes, os vinhos de ambas as gamas têm denominadores transversais, como a já falada salinidade, a frescura assertiva, a harmomia e em que todos eles pedem ... comida.   

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