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No meu Palato

No meu Palato

Vila953 | As coisas que, calado, no silêncio confessei

"O talento ou o acaso não escolhem, para manifestar-se, nem dias nem lugares." José Saramago

Vila953Mas afinal o que define um bom Chef de cozinha? A resposta para esta pergunta não é nada óbvia. Terá de ter estrelas Michelin? Garfos de ouro? O seu restaurante ter um lugar assegurado na lista dos 50 melhores melhores do mundo? Será obrigatório que trabalhe num local desenhado por um arquitecto da moda e com uma sala carregada de mobiliário art deco, toalhas de linho e talheres banhados a ouro? Caso estas questões relacionadas com localização, forma, reconhecimento e fama não sejam importantes, bastará que o Chef perceba os aromas, sabores e ingredientes apenas o suficiente para que os consiga misturar em harmonia?

Vila953 Ou um grande Chef tem, forçosamente, de ir mais além que isso. Terá obrigatoriamente de promover uma experiência que vá além da simples mistura aritmética dos sabores, articulando também o ambiente em redor com a sua concepção gastronómica? Não será necessário que vá traduzindo igualmente a cultura e a linguagem culinária em algo que todos possam entender, numa história que faça sentido? Assim sendo, e do mesmo modo que algumas pessoas têm características físicas e temperamentais que as tornam bons cientistas, corredores de maratona ou pianistas, deve existir um conjunto de características que definam um bom Chef.

Vila953Esses Chefs têm de ser antes de tudo, bons cozinheiros, aqueles privilegiados que muitas vezes são descritos como possuidores de um ''talento alquimista'', de um "sexto sentido no olfacto'', ou de um ''toque mágico nos ingredientes'', algo especial, que eleva qualquer comida que eles preparem, sejam uns simples ovos mexidos ou uma trabalhosa lièvre à la royale, a uma experiência sublime. Será possível distinguir esses cozinheiros com toque de Midas de outros que são apenas esforçados? Nasceram já destinados ao estrelato ou será que isso é apenas uma questão de formação e dedicação? O que é exactamente esse ''factor X'' na cozinha?

Vila953A resposta a todas essas perguntas foi solicitada, no ano em que nasci, 1983, pelo New York Times, aos 20 melhores Chefs, aos professores de culinária mais conhecedores e aos autores gastronómicos mais respeitados de então. Embora as respostas fossem tão variadas quanto um quadro de Picasso, surgiu um surpreendente consenso em torno de  três características. Três qualidades de um cozinheiro excepcional que são comuns às de um equilibrista circense: paixão pelo trabalho, coragem para arriscar e um sentido de equilíbrio apuradíssimo. A estas três acrescenta-se uma outra, exclusiva de quem trabalha com comida: o amor e respeito pelos ingredientes. 

Vila953As primeiras três até se podem aprender, esta última parece ser inata.  É quase como um pianista. Podemos ensinar qualquer pessoa a tocar piano, mas só aqueles verdadeiramente especiais vão conseguir compor uma melodia. Existem inúmeras características que fazem passar esses excelentes cozinheiros à categoria de Chef. O título de “Chef” é uma honra que apenas é alcançada ao passar incontáveis horas a aprender e a aprimorar as habilidades culinárias, dia após dia, queimadela após queimadela. A principal característica que diferencia um Chef de um cozinheiro, é que um "apenas" cozinha, enquanto que outro concebe, lidera e reinventa. Voltando ao exemplo da musica, um pianista seria um cozinheiro enquanto que um maestro seria o Chef. Apesar de ambos perceberem de música, as funções de ambos são bem diferentes.

Vila953 Assim sendo, para passar de um excelente cozinheiro para um excelente Chef é necessário mais um punhado de características: compromisso, liderança, intuição, capacidade para orientar os outros, atenção ao detalhe, trabalho multidisciplinar e paciência, muita paciência. Na minha opinião (e é apenas isso ... a minha opinião) estas sete exigem que se passe uma boa parte do processo de formação com um Chef já em "velocidade cruzeiro" e sem a necessidade de provar nada a ninguém. Neste aspecto dou sempre o exemplo de Gordon Ramsay, que antes de ser quem é, trabalhou para Joël Robuchon, Guy Savoy e três anos para Marco Pierre White no Harvey’s em Londres.

Vila953Hoje falo-vos de um Chefe, que apesar de bastante novo, já deixou de ser "apenas" um excelente cozinheiro e caminha a passos largos na criação de uma identidade gastronómica que um dia o levará, certamente, na direcção do reconhecimento, fama e consolidação. Estou a falar de Nuno Matos, Chefe do restaurante Vila953, em Vila do Conde. Conheci o Nuno em Outubro de 2014, numa era pré blogue, num Rota das Estrelas, no restaurante Largo do Paço (na Casa da Calçada em Amarante). Essa passagem pelo Largo do Paço (numa altura em que este era uma das melhores "escolas" de Chefs do país) garantiu-lhe contacto com a estrela de Vítor Matos e com a estrela de André Silva (que aquando dessa estrela passava por uma das fases mais brilhantes da sua concepção gastronómica). Mais tarde acompanhou André Silva na sua viagem até ao Porta em Bragança. 

Vila953Depois de uma das maiores injustiças que assisti ao nível gastronómico do nosso país,  o projecto Porta encerra e o Nuno resolve usar algumas das características que definem um bom Chef, nomeadamente a coragem para arriscar, a intuição, o trabalho multidisciplinar, a paciência, e sejamos sinceros, uma pitada de loucura, para se lançar a solo num restaurante localizado num food court de um Shopping. Isso mesmo, leram bem, o Vila953 está localizado no Vila do Conde Porto Fashion Outlet.

Vila953Sabendo de toda a bagagem profissional que o Nuno já tinha, por ter sido o braço direito do André Silva e por "estranhar" o local onde agora exercia a sua profissão, confesso-vos que fiquei imediatamente interessado em visitar o espaço para vos poder contar a história que agora vos narro.  Um dos pratos que lá encontrei, foi dos melhores que provei no ano passado e deixou-me sem palavras. Dele falaremos mais à frente. 

Vila953As boas-vindas chegaram em forma de um Ceviche de salmão e folha de arroz, de uma Trufa de alheira e de um Tártaro de Vitela. Todos eles muito honestos, complementares e assentes em produtos de qualidade. A acidez de uns, a untuosidade de outros, as diferentes temperaturas e a diversidade de texturas contribuíram, em conjunto, para uma espécie de preâmbulo despertativo que teve o condão de atrair o interesse para o que se seguiria.  O Tataki de atum com sementes de sésamo, microvegetais e molho Teriyaki com yuzo serviu como elemento de transição, entre as propostas anteriores, menos densas, com as seguintes, carregadas de sabor. Os vegetais acrescentavam alegria ao prato e introduziam uma certa adstrigência herbácea que combinava muito bem comas notas balsâmicas dos molhos e com a untuosidade aristocrata do atum. Simples mas directo, com sentido e eficaz, muito fixe!!!

Vila953Seguiu-se uma Sopa de peixe com salmão, robalo, camarão e caviar de arenque. Gostei muito do toque fumado que o peixe carregava, da crocância e maresia do camarão e das explosões salgadas que as ovas de arenque provocavam no caldo carregado de intensidade, acidez, frescura e uma ligeira doçura que o tornava intrigante. Não é nada fácil fazer tanto com tão pouco. 

Vila953A este caldo apuradíssimo sucedeu o momento alto da noite: Robalo de mar com puré de cenoura assada raiz de lótus, legumes salteados, caviar de arenque, telha de pele de robalo e espuma de espumante. O prato estava muito bem concebido a nível estético mas, no entanto, o sabor supera o efeito visual, com uma autêntica erupção de texturas, influências e sabores, com o poder de nos transportar umas centenas de metros, em direcção ao mar, que naquela noite se encontrava bravo. O robalo estava cozinhado no ponto e os acompanhamentos serviam "apenas" para engrandecer a sua nobreza gastronómica. 

Vila953Um desses acompanhamentos, a espuma de espumante (uma espuma a sério daquelas carregadas de sabor e firmeza) com um ligeiro toque a mostarda e incrível acidez, quando provada em conjunto com a delicadeza do peixe, com o fumado do puré e com a crocância dos vegetais, fez com que as minhas papilas gustativas se ajoelhassem e batessem palmas ao Nuno. Não lhe consegui dizer isto na altura porque fiquei sem palavras. Há anos que não provava um robalo assim, curiosamente, a ultima vez aconteceu ali bem perto. Todos os pratos que experimentei (nesta visita e noutras duas "à paisana") eram muito bons com uma espécie de cozinha de autor adaptada ao local e às pessoas que o frequentam. Este, em particular, era excelente e merecia estar num qualquer Michelin por este país fora. Foi neste prato que o Nuno me disse metaforicamente/gastronomicamente e em silêncio: "eu ainda estou aqui, não me perdi, só preciso de um pouco mais de paciência para chegar onde sei que consigo chegar"

Vila953A proposta seguinte era um Magret de Pato com molho de laranja, batata doce confitada, cebola assada e creme de ervilha com alho. O pato estava estaladiço na gordura exterior e suculento na carne interior. Muito rico, fino, saboroso e com uma enorme dimensão no palato.  A gordura, untuosidade e "exagero voluptuoso" do pato são equilibrados pela frescura da laranja, pela doçura fumada da batata e pela extravagância balsâmica do creme de ervilha confitado. Um prato que se percebe que deu imenso trabalho, quer na confecção, quer na correcção ;) Mas, confesso, ainda tinha a cabeça no robalo...

Vila953Nas sobremesas surgiu um Pavê de limão com farofa de amêndoa e merengue italiano muito cremoso, acídulo, guloso e executado com toda a mestria e um Petit Gateau de caramelo com gelado de amendoim e gel de hortelã. Neste último, os sabores estavam muito equilibrados, as texturas complementavam-se e o gel de hortelã, apesar de discreto, dava ao prato uma certa dose de surpresa e uma alma inusitada que lhe ficavam muito bem. Se alguma vez encontraram algo assim num food court por favor avisem-me porque devo de andar muito distraído!!! :P

Vila953Destaco ainda o extremo bom gosto na decoração do restaurante que nos consegue isolar do ambiente frenético do shopping e o profissionalismo, boa onda e perfeccionismo do sommelier Henrique Gonçalves (é outro que vai longe ;)). O investimento (arriscado) num conceito disruptor como este por parte dos sócios Eduardo Rodrigues e Paulo Borges mostra que, por vezes, há alturas em que o universo parece conspirar para que um conjunto de pessoas se encontre para criarem algo verdadeiramente inspirador. Fico feliz por ter presenciado uma dessas ocasiões. 

Vila953Sei que muita gente vai "torcer o nariz" em visitar um restaurante com estas características, mais ainda em o incluir nos guias gastronómicos da moda, mas este Vila953 merece claramente uma visita, sobretudo daqueles que apreciam boa gastronomia, sem pretensiosismos, mas com identidade. Este paradoxo entre boa gastronomia e localização humilde fez-me recordar Saramago. Em algumas das sua obras, Saramago, faz com que os seus personagens nos relembrem a importância do sentido da visão e do mesmo ser uma excelente metáfora para a atenção que damos às coisas, sobretudo aquelas que vemos e fingimos não ver.

Vila953No poema "No silencio dos olhos", particularmente na sua ultima frase ("Dirão, em som, as coisas que, calados, no silêncio dos olhos confessamos"Saramago cria uma narrativa que nos procura relembrar a responsabilidade de ter olhos quando os outros os parecem ter perdido, seja por vaidade, por orgulho ou por um certo elitismo bacoco. Acho que o mesmo se deveria aplicar a outro nobre sentido: o palato!!! ;) O talento não escolhe, para manifestar-se, nem dias nem lugares. Nesta ocasião aconteceu num food court de um Shopping, num dia de tempestade outonal.

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