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No meu Palato

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Yakuza by Olivier Porto | Quatro pecados, um par de sismos e uma fusão

“No reino dos fins, tudo tem ou um preço ou uma dignidade. Quando uma coisa tem preço, pode ser substituída por algo equivalente; por outro lado, a coisa que se acha acima de todo preço, não admite qualquer equivalência, compreende uma dignidade.” Immanuel Kant

Yakuza by Olivier PortoPara a maioria das pessoas, a palavra Yakuza inspira medo, pois associam-na com os membros de um violento gangue ligado ao crime mafioso do Japão. Para uma minoria de foodies e apreciadores de boa gastronomia Yakuza significa o pináculo da qualidade do sushi em Portugal. Como é que estas diferentes concepções da mesma palavra, aparentemente antagónicas, poderão estar relacionadas?

Yakuza by Olivier PortoPara isso temos que viajar mentalmente até ao Japão do século XVII. Os Yakuza dos nossos dias derivam da junção de dois grupos, em meados do período Edo (1603 – 1868): os dokai circle (que vendiam bens ilícitos, roubados ou de má qualidade); e os okada (que participavam em jogos de azar nos "casinos" de então). Curiosamente este grupo mafioso escolhe o intitular-se Ya-Ku-Za (que em japonês significa 8-9-3), uma sequência numérica que é considerada a pior "mão" num jogo de cartas japonês, parecido com o Blackjack.

Yakuza by Olivier PortoOs Yakuza eram originalmente samurais entediados que não tinham nada para fazer em tempos de paz. Estes samurais errantes, um a um, iam-se juntando a este, cada vez mais famoso, grupo mafioso. Este grupo cada vez numeroso de samurais nomadas (pensa-se que existam actualmente 500 000) era também conhecido como kabukimono, que se traduz grossamente como "os loucos". Eram facilmente reconhecidos por se vestirem de maneira extravagante e por se divertirem em aterrorizar as cidades apenas "porque sim" e também porque na altura não havia televisão. Aqui está a "prova provada" que as Tardes da Júlia fazem falta, pelo menos a uma parte entediada da sociedade :P

Yakuza by Olivier PortoApesar de estarem comprovadamente ligados ao crime, sobretudo o financeiro (através do chamado sokaiya - acto de assustar os accionistas de grandes empresas com a presença de membros Yakuza, que assim conseguem o direito de comparecer nas reuniões e comprar uma pequena quantia de acções a preço de saldo), o imobiliário e o económico. Apesar de não ser consensual, alguns crimes como o tráfico humano, o tráfico de droga, o contrabando de armas e o roubo não são tidas como actividades legitimas pela maioria dos Yakuza, por serem consideradas actividades covardes.

Yakuza by Olivier PortoDois rituais e um par de terramotos ajudam-nos a perceber um pouco melhor os Yakuza. Um dos rituais é o Yubitsume, que basicamente é o corte de um dedo a um membro, como forma de penitência ou pedido de desculpas. Após uma primeira transgressão, o membro tem de cortar a ponta do seu dedo mindinho esquerdo para a oferecer ao seu líder. Como Os Yakuza têm uma hierarquia piramidal, existem lideres e sub-lideres.  Por vezes vezes o sub-lider pode assumir a penitencia de um membro do seu sub-grupo (dentro de um grupo maior de Yakuzas) de modo a que esse membro não fique sem dedos.  Mas porque é que este ritual é importante (para além do óbvio castigo)?

Yakuza by Olivier PortoEsta punição deriva da maneira tradicional de segurar uma espada japonesa. Os três dedos mais laterais de cada mão são usados para segurar a espada com eficácia, com o polegar e o indicador levemente soltos. A remoção dos dedos começando com o mendinho e indo até o indicador, progressivamente, enfraquece a técnica de um espadachim. A ideia é a de que um membro que não consiga segurar a espada eficazmente necessita de confiar mais no grupo para ter protecção, reduzindo, desta forma, as acções individualistas.

Yakuza by Olivier PortoO outro ritual tem a ver com as tatuagens, as irezumi, que ao contrário daquilo que se tornaram na sociedade ocidental, são muito mais para ver para dentro do que mostrar para fora. A cultura japonesa é sobre estar nas sombras. Se os Yakuza quisessem usar tatuagens para mostrar aos outros que pertencem a um gangue, eles simplesmente teriam tatuagens visíveis, mas eles costumam mantê-las escondidas com camisas de manga comprida e gola alta (a única excepção a esta regra é quando o grupo se junta para jogar às cartas e despe as camisas). Desta forma essas tatuagem servem "apenas" para materializar a ligação da filosofia do grupo à sua mente. Mas que filosofia é esta?

Yakuza by Olivier PortoOs Yakuza são muitas vezes chamados de ninkyō, que significa “ajudar pessoas abaixo de nós”. O propósito basilar dos Yakuza é o de tentar ajudar pessoas, e a tatuagem, é geralmente sobre isso, sobre actos abnegados de ajuda e que lhes relembram que os Yakuza têm a força necessária (individual e em grupo) para ajudar os mais fracos. Mas não necessitam de tornar isso público, apesar disso, por vezes, se tornar ... público.

Yakuza by Olivier PortoEm 1995 e imediatamente após o terramoto de Kobe os Yakuza mobilizaram-se para fornecer serviços de socorro (incluindo o uso de um helicóptero anteriormente adquirido por meios menos lícitos) e isto foi amplamente noticiado pelas agências de informação internacional como uma contradição com a resposta muito mais lenta do governo japonês.

Yakuza by Olivier PortoA  história repete-se em 2011, após o terremoto e consequente tsunami em Tohoku a 11 de Março. Os Yakuza enviaram milhares de camiões carregados de comida, água, cobertores, medicamentos e material sanitário para ajudar as pessoas que se encontravam nas áreas afectadas por este desastre natural. Vários meios de informação, entre os quais a CNN, reportaram na altura que "apesar dos Yakuza operarem através da extorsão e outros métodos violentos, eles agiram em silêncio para fornecer auxílio àqueles em maior necessidade."

Yakuza by Olivier PortoÉ por causa destes factos, que não podem ser considerados menores, que muitos consideram os crimes económico-financeiro-imobiliários (e apenas estes) uma espécie de colecta de imposto feudal. Um dos mais famosos tatuadores Yakuza, Horiyoshi III, deu uma entrevista em 2017, que retirando todo o contexto cultural-político-criminoso que vos falei anteriormente, resume bem o que é um Yakuza: "Os yakuza querem sempre o melhor; tudo tem que ser de primeira classe: o que eles vestem, os lugares que frequentam, as mulheres com quem andam, os carros que conduzem e a comida que comem".

Yakuza by Olivier PortoÉ este elevado nível de exigência, conjugado com a noção de grupo, com todo o misticismo de um conjunto de rituais japoneses, e com a fusão de mundos aparentemente antagónicos, englobado na palavra Yakuza, que acho (e isto é apenas uma opinião) que fez com que Chef Olivier da Costa a tenha escolhido para baptizar os seus restaurantes de sushi. (Poderia apenas ter referido nesta publicação que a Yakuza é uma organização mafiosa japonesa, mas já sabem que essa não é muito a minha "cena" :P)

Yakuza by Olivier PortoYakuza by Olivier Porto ocupa o piso térreo do Maison Albar Hotels Le Monumental Palace (original do antigo edifício de 1923  e que acomodou um dos mais míticos cafés da cidade: o Café Monumental), num espaço super confortável e acolhedor, com uma monumental fachada gótica e que no interior "aprisiona" ainda alguns elementos e características originais, como o corrimão da escadaria, que foi recuperado, ou a grandiosidade do pé-direito, que lhe confere a monumentalidade de outrora, recriando com elegância o espírito e ambiente Art Déco e Art Nouveau, icónico da década de 30 do século XX.

Yakuza by Olivier PortoO samurai Yakuza na entrada do restaurante, a brigada de sushimans e alguns apontamentos orientais ajudam a criar uma fusão ocidente-oriente, também ao nível decorativo.  Já agora, quem já pernoitou no hotel sabe que os corredores de acesso aos quartos relembram as carruagens do Expresso Oriente complementando esta dicotomia, ainda que neste caso fortuita.

Yakuza by Olivier PortoQuanto ao mais importante, a gastronomia (através do sushi, do sashimi, do makizushi, dos gunkans, das tempuras e dos pratos vindos da robata) é alicerçada em dois pilares fundamentais. Um tem a ver com o respeito quase "deontológico" pelas origens do sushi onde o foco é colocado no produto de excelente qualidade, na mestria do corte e no cânone do sushi tradicional japonês. O segundo tem a ver com a irreverência da fusão harmoniosa entre os sabores do Oriente e do Ocidente, sem que a dignidade dos primeiros seja manchada pela intensidade dos segundos (prática muito comum em algumas casas e com aparente sucesso). 

Yakuza by Olivier PortoDe toda a carta destaco o Tako de Sakana (com guacamole, ceviche de salmão e dourada) que inicia o menu através de uma epopeia de sabores, texturas e untuosidades, muito fresco e especiado; o Tártaro de barriga de atum (com rebentos de coentro, caviar italiano, ovo de codorniz e molho de citrinos) ácido, untuoso, rico e marítimo: uma delicia!!!; o Niguiri de vieira (com ouriço do mar e molho miso) muito intenso, fresco e picante; e o Unagi (enguia, foie gras e sunomono de maçã) guloso, excêntrico (quase exagerado),  fumado e com a nota de foie que o torna ecléctico e lhe dá largura no palato.

Yakuza by Olivier Porto

O Gunkan Rei (com salmão, caranguejo real, ovo de codorniz e ovas da ria) aprisiona um bonito jogo organoléptico: Primeiro surge a untuosidade do salmão, depois a intensidade, delicadeza e maresia do caranguejo, segue-se o ovo que parece querer recuperar os sabores anteriores e depois …boom… a explosão salina das ovas, quase como que a assinalar que aquele não é um Gunkan qualquer. Ainda nos Gunkan, o Gunkan "ama ebi"(com peixe yellowtail e camarão doce do Alasca) promove uma relação engraçada entre as notas citrinas e a textura amanteigada, quase oleosa e sabor ousado e ligeiramente  picante, do peixe e do camarão.

Yakuza by Olivier Porto

Quanto à Selecção de Sashimi com 6 variedades de peixe (salmonete, lírio, atum -toro, robalo, salmão e yellowtail) é verdadeiramente especial, com o corte executado na perfeição e a espessura optimizada para que possamos tirar o máximo partido de cada pedaço de peixe, sempre com a qualidade e a exigência para com o produto em niveis máximos. Antes da sobremesa ainda houve tempo para uma Gunkan trufada (gunkan de salmão, camarão, ovo de codorniz e trufa negra), uma obra prima (percebo porque ficou para o final), quase que nos remetendo para 4 pecados mortais (gula, avareza, luxuria e vaidade) devido  à forma como os diferentes componentes parecem querer ganhar destaque entre si, sempre sob o sorriso sarcástico da trufa negra.

Yakuza by Olivier Porto

O Fondant de chá verde com gelado de sésamo, doce apenas q.b., terminou de forma surpreendente o almoço. A essa agradável doçura contida juntou-se um sabor muito rico a chocolate branco e chá verde do creme interior, e uma frescura vegetal do gelado de sésamo. Tudo como eu gosto, com conta, peso e medida. Para acompanharem todo este repasto aconselho o refrescante, rico e nada convencional Mojito Yakuza (com Havana 7 Rum, Havana 3 Rum, espumante bruto, romã, lima e hortelã) e o Rising Sun (morango, lichias, sumo de arando e lima) sem álcool, para a pequenada.

yakuza

Algumas palavras ainda para o serviço muito amigo (as crianças adoraram-na) da Camila e para o cuidado (extremo) com que o combate à pandemia ali é tratado. Tudo isto não tem preço, pois como diria Kant não admite qualquer equivalência ;)

Grupo unido, serviço aos outros, cultura japonesa e exigência máxima: Yakuza, qualquer semelhança entre os samurais e o restaurante de sushi lusitano não é pura coincidencia :)

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